Desespinamos las doradas y reservamos. Montaremos las claras con un poco de sal. Una vez montada le añadimos otra vez sal.

En una placa dispondremos las doradas y con ayuda de una manga pastelera le pondremos encima la clara de huevo salada. Horneamos durante 10 minutos.

PARA LAS MIGAS: limpiaremos los ajos y cortaremos. Doramos en el aceite y reservamos. En ese mismo aceite haremos las migas añadiendo el pan triturado. Cuando ya estén cocinadas añadimos el pimentón. Reservamos.

PARA EL JUGO DE PESCADO: asaremos las espinas de las doradas con las verduras hasta que estén bien doradas. Haremos un fumet durante 30 minutos. Desglasaremos la bandeja de hornear con brandy. Colamos y reducimos hasta obtener un jugo concentrado