Lo primero que vamos a hacer es cortar en cubos pequeños las berenjenas, colocarlas en un recipiente y aplicarle sal gruesa por encima para que largue el jugo amargo. Yo lo dejé 2hs y fue perfecto. Enjuagarla con agua.

Cortar las cebollas en cubos disparejos, los pimientos en tiras, al igual que la zanahoria, y 4 dientes de ajo.

Saltear con un chorrito de aceite de oliva en un sartén previamente caliente las cebollas, pimientos, zanahoria y ajos. Yo le agregué sal pimienta molida, orégano, 3 o 4 hojas de laurel y una cucharita de chimichurri casero.

Colocamos en una olla los 500ml de vinagre y los 500ml de agua, metemos las berenjenas y el resto de las verduras, dejar hervir 20min aproximadamente. hasta que la berenjena quede tierna. Y dejar reposando en la olla 20min más las verduras.

Saltear en un sartén los 4 dientes de ajo restantes, con aceite de oliva, y los langostinos. Yo le tire un chorrito de acetto balsámico para realzar el gusto. Sal y pimienta a gusto, Romero y orégano una pizca.

Esterilizar frascos de vidrio para embazar el escabeche. Dejar hirviendo 15min los frascos, y las tapas de los frascos solo 5 min ya que contiene una goma que puede llegar a derretirse.

Ir colocando los langostinos con las verduras en los frascos, colocar 2 hojas de laurel por frasco pequeño mínimo, algunas pimientas en grano y orégano, eso le dara un sabor bien especiado, y finalizar con aceite, que quede todo por debajo del aceite.

Almacenar por lo menos 1 semana para mayor concentración de los sabores. Espero que les guste!