Lomo al café y chile con calabaza asada en horno de leña

Se pone el café, el tequila, la cebolla, los ajos, ralladura del limón, pizca de sal, poco de azúcar y especias molidas, todo en una cazuela honda donde marinaremos la carne todo la noche en lugar fresco.

Se machaca el tomatillo, se pone en un recipiente de cristal con sal, ralladura de limón, los dos chiles picados y un poco de hierba santa, se mezcla con el jugo de naranja y marinamos toda la noche los gajos de calabaza.

Al día siguiente se escurre el lomo y se deja secar. Ya seco con una jeringa le inyectamos más café de la marinada, reposamos y repetimos varias veces el inyectado. Dejamos secar para sellarlo en manteca caliente.

Sellado lo rociamos con azúcar y hierba santa, envolvemos en hojas de elote o para tamales : remojadas en agua con sal, debe ser una capa gruesa, si esta en milpa hojas verdes se pueden usar. Envuelto lo ponemos en una cazuela o plato de barro y metemos al horno de barro o casero por 1 hora.

En otra cazuela metemos la calabaza embarrada de manteca de cerdo, espolvoreamos azúcar y sal, un poco de la marinada del lomo y metemos media hora al horno, luego la sacamos volteamos los gajos de calabaza y metemos de nuevo y cocinamos media hora más.

Molemos la marinada con masa y cocemos a fuego lento, con esta sala servimos el lomo con la calabaza, rociamos con tequila al emplatar o servir.

Si se desea embarra el lomo con tequila y azúcar, de nuevo metemos al horno para caramelizar.