En una sartén con aceite de oliva, pondremos el diente de ajo y la cayena, lo dejamos unos 15 segundos a partir de que el aceite ya esté caliente. La cayena la tiraremos ya que solo queremos que nos aromatice el aceite, y el diente de ajo lo pelaremos y lo pondremos en el vaso de la batidora.
Si queréis que el plato sea más picante, añadir en el vaso de la batidora los granos interiores de la guindilla, a vuestro gusto.

En el vaso de la batidora añadiremos la cebolla cruda, pelada y cortada, y el tomate pelado y troceado, lo batimos todo bien.

En la sartén con el mismo aceite de freír el ajo y la cayena, echamos el contenido del vaso de la batidora, sal a nuestro gusto, lo tapamos y lo dejamos cocinar a fuego bajo unos 10 minutos removiendo de vez en cuando.

Cuando el tomate haya reducido o perdido su agua, añadiremos la cucharada de harina removiendo bien para que se integre con el resto de ingredientes, añadiremos también el coñac y esta vez sin taparlo y subiendo el fuego, lo dejaremos unos minutos
hasta que se evapore el alcohol del coñac.

Será el momento de añadir el cuarto de litro de caldo de pescado, y dejarlo cocer todo junto unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Reservamos.

Los calamares es muy importante que sean tiernos, hay que preguntar en la pescadería cuando los compremos. Si son tiernos, después de lavarlos bien y cortarlos a rodajas, los pasaremos por una sartén con aceite de oliva para saltearlos, de ese modo su sabor, así salteados en la sartén, será más pronunciado. Luego solo los tendremos que añadir a la salsa, mezclarlo todo bien, dejar un par de minutos que se haga todo junto y listo!

Si por el contrario el calamar no es muy tierno, el procedimiento será otro, ya que hay que evitar que queden duros o tipo "chicloso", de este otro modo, después de lavarlos y cortarlos a rodajas, los meteremos crudos en la salsa y los dejaremos hacer 10-15 minutos hasta que los veamos tiernos, si es necesario y para no quedarnos sin salsa, le añadiremos más caldo de pescado. De ahí la importancia que el calamar sea tierno, el procedimiento es diferente y queda más rica la receta.