Este plato lo preparé en poco menos de 30', incluyendo la salsa. Pero, teniendo esta pronta, será solo cuestión de calentarla. Para hacerla, lo primero es poner el aceite en una cacerola y dorar allí los ajos y el peperoncino o la pimienta, si no quieres el ají. Enteros, como para eliminarlos después.

Añade el tomate, sal, azúcar y algo de albahaca seca o una hoja de laurel. Baja el fuego a mínimo, tapa para que no se evaporen los líquidos demasiado rápido y deja cocinando.

Mientras tanto, pela y pica las cebollitas que hayas decidido usar. Bien finito, de la forma que te guste.

En una sartén de fondo grueso, coloca parte de la manteca y sofríe la cebolla, removiendo de vez en cuando, por 2'. Si está bien finita, será suficiente. Al mismo tiempo, calienta el caldo que usarás.

Añade el resto de la manteca y, cuando se derritió bien, el harina. Con una cuchara de madera revuelve muy bien y continuamente hasta obtener el roux-blanco. Te va a quedar más líquido que a mí, porque en verdad yo usé 20 grs. de manteca y me quedé corta. Debe ser la misma cantidad de manteca y harina, pero la cebolla chupa bastante, por eso en la receta puse 30 grs.

Retira el roux del fuego y cuando se atempere, comienza a verter lentamente el caldo bien caliente, revolviendo constantemente y de nuevo sobre fuego suave. Será más difícil evitar grumos pues está la cebolla, pero con paciencia lo lograrás.

Observarás que esta salsa quedará menos blanca que la bechamel (usamos caldo, no leche). Cuando ya no haya grumos, añade el choclo cocido (si no lo tienes precocido, antes de desgranarlo, lo pones en el microondas a máxima potencia 3' y luego desgranas, o 1 lata de choclo amarillo en grano entero). Si te resulta indigesto el grano entero, puedes licuarlo. Controla la sal, añade la pimienta y la nuez moscada.

Al mismo tiempo, revisa tu salsa de tomates, revolviendo de vez en cuando. Si ya transcurrieron unos 20', puedes apagar el fuego y saca el ajo y el ají (si los usaste).

Continúa revolviendo a fuego dulce hasta que resulte una salsa espesa, que tarde en volver a cubrir el fondo de la fuente, cuando tu la retiras hacia el costado. La idea es que resulte espesa para armar crèpes sin que se escape.

Entonces, añade el queso y mezcla bien. Blanqueará y suavizará la crema. Esta misma crema puede usarse para salsear por ejemplo unas pechugas de pollo. En tal caso, debe ser menos espesa para lo cual se cocina menos tiempo y eventualmente se le añaden 2 cdas. soperas más de leche.

Para armar las crèpes, coloca una generosa cucharada de crema en 1/4 parte de la tortilla, de modo que tenga una forma ligeramente triangular.

Dobla por la mitad...

Y luego por la otra mitad, de modo que el relleno quede en 1/4 parte de la superficie.

En una fuente que puedas llevar al horno y a la mesa, previamente apenas untada con manteca, ve colocando los tringulitos con la parte del relleno hacia arriba. Es la más frágil. Cuando hayas armado todos, vierte la salsa de tomate y cubre con un poco de queso rallado. Lleva a horno precalentado al máximo, en la parte superior, hasta que se dore el queso.