Templamos unos segundos el agua en el microondas.

En el bol del robot de cocina, vamos añadiendo los ingredientes: las harinas, levadura, gluten, sal, aceite y el agua.

Colocamos el gancho amasador y empezamos a baja velocidad, unos minutos, después aumentamos y estaremos amasando unos 10 minutos. Si vemos muy seca la masa, le añadimos un poco de agua, sin pasarnos, lo que vaya pidiendo.

Cuando tengamos una masa elàstica y que se desprende bien de las paredes, la sacamos, con las manos manchadas de harina. La amasamos bien con las manos y la boleamos, es decir, le damos forma de bola. La metemos en el mismo bol de amasar, y la tapamos con un trapo de cocina y dejamos en reposo unas horas para que doble su volumen. Yo la dejo toda la noche.

Por la mañana, con las manos con harina, saco la masa, la vuelvo a amasar un rato y le doy la forma que quiero: redonda, alargada, trenzada, con picos... Espolvoreo con harina la bandeja del horno y a la masa del pan, le hago unos cortes con un cuchillo. Con un pincel de cocina, pincelo con aceite de oliva la superficie de la masa y le espolvoreo harina para darle un aspecto rústico.