Laptele l-am încălzit ușor (să nu fie fierbinte!) Ouăle le-am scos din frigider cu câteva ore înainte. Și făina trebuia adusă din cămara ca să se încălzească și să ajungă la temperatura camerei. Făina trebuie să fie una albă (000), de bună calitate și să fie cernută înainte de a ne apuca de treabă.

Citricele le-am spălat bine cu apă fierbinte și le-am sters. Apoi le-am ras fin coaja (2 lămâi + 1 portocala). Miezul de nucă l-am prăjit ușor într-o tigaie și apoi l-am măcinat. Astfel i se intensifică aroma.

Mai întâi am desfacut drojdia într-un mic castron împreună cu o linguriță de zahăr (luată din cel cântărit) și 100 ml de lapte (din cei cântăriâi). Am frecat-o bine cu lingură și am presărat-o cu puțină făină (luata din cea cântărită). Am lăsat-o deoparte ca să se activeze (10 minute)..

Dacă aveți drojdie uscată procedați la fel cu ea: turnați 100 ml lapte călduț în bol, puneți o linguriță de zahăr, presărați drojdia uscată și amestecați. Deasupra presărați cu puțină făină și asteptati 10 min. După acest timp amestecați bine și treceți mai departe la următorii pași ai rețetei.

În castronul mixerului (sau într-un bol încăpător) am pus cele 4 ouă întregi. Da, în rețeta aceasta se pun și albușuri și gălbenușurile. Peste ele am adaugat restul de zahăr precum și vanilia (eu am pus 3 pliculețe de zahăr vanilat). Am pornit mixerul (echipat cu telul de sarma pentru bătut spuma) și am mixat ouăle timp de 5 minute..

Ele trebuie să devină spumoase și să se deschida la culoare. Dacă nu aveți robot puteți folosi un tel clasic de mâna. Am schimbat telul cu paleta pentru mixat (cea triunghiulara sau lingura de lemn dacă lucrati manual) și am adaugat în castron: maiaua, restul de lapte, coaja rasă de lămâie și portocala și 500 g de făina. Am mixat totul cca. 5 minute. Aluatul este unul subțire, ca de clătite

Am pus restul de făina împreună cu sarea. Am schimbat atasamentul robotului cu carligul special pentru frământat. Dacă lucrati manual atunci e momentul să va suflecati manecile. Eu am setat cronometrul la 10 minute pentru a frământă acest aluat (la viteza 2).

Deocamdată e lipicios însă va deveni neted după ce îl frământăm în continuare. După 10 minute al meu arată așa. L-am coborat de pe carlig și l-am acoperit cu o folie de plastic. L-am lăsat 10 minute să se odihnească. Și robotul are nevoie de o pauza.

Acum urmează încorporarea grasimii. În rețeta Monicai apare doar ulei însă puteți face și un mix de 100 ml ulei și 100 g unt topit. Eu m-am tinut de rețeta ei. Am reinceput frământarea aluatului și am turnat câte puțin ulei, în 3-4 transe. Nu se toarnă urmatoarea porție până ce nu este incorporata cea anterioara!

Am mai și racait pereții vasului cu racleta ca să nu rămână aluat lipit de ei. Etapa aceasta de framântare durează cca. 20 de minute, așa ca fiți pregătiți sufleteste, mai ales dacă framantati cu mâna.

Cu palmele unse cu puțin ulei i-am dat o forma de bila (am tras colturile peste mijloc și apoi am intors aluatul cu fata neteda în sus) și l-am pregătit pentru dospire. Am bagat castronul cu totul într-o punga mare de plastic pe care am închis-o cât mai bine.

E mai eficienta decât carpa de bumbac pentru ca nu permite uscarea suprafetei aluatului. Am preîncălzit cuptorul la 50 C și apoi l-am decuplat. Am bagat castronul cu aluat în cuptorul călduț și am închis ușa acestuia. L-am lăsat la dospit 30-40 de minute. A crescut frumos!

Am răsturnat aluatul pe masa ușor unsă cu ulei și l-am intins în forma de dreptunghi groasă de 1 deget. Etapa aceasta se numește degazare. Se aude un fasait – ies gazele formate prin dospire. Am impaturat aluatul mai întâi în 3, aducand marginile laterale peste treimea medie.

Am obținut un dreptunghi mai lung ale carui capete le-am adus iar peste partea din mijloc. Am acoperit aluatul cu plastic și l-am lăsat să se odihnească 10 minute pe masa de lucru.

Am cantarit bucata de aluat: 2000 g. L-am impartit în porții egale a câte 500 g fiecare. Verificați cu cantarul! Fiecare porție am modelat-o sub forma de bila și am așezat-o pe masa de lucru unsă ușor cu ulei. După fiecare manevra aluatul are nevoie de 10 minute de odihna așa ca am acoperit bilele cu plastic și le-am lăsat un pic.

De-acum treabă e ca și gata! Am luat pe rând câte o bila de aluat și am intins-o sub forma de dreptunghi (mai lunguiet să fie – cca. 40 cm x 25 cm). Deasupra am presărat 1/4 din mixul de cacao, zahăr și nuca și am distribuit 1/4 din rahat.

Apoi am rulat nu foarte strâns formând un sul. Deoarece umplutura este una uscată, ea tinde să iasă pe la capete și să murdarească masa. Ar fi bine să pliati 1 cm de aluat la stânga și dreapta ca să țineți umplutura inăuntru.

În plus, masa trebuie curățată de cacaoa impraștiata înainte de a ne apuca de următoarea ruladă (ca să nu pătăm exteriorul acesteia). Am obținut 4 rulade pe care le-am împletit două câte două. Nu strângeți tare buclele, lăsați-le mai lejer! 2-3 bucle ajung pentru fiecare cozonac.

Mi-am pregătit formele de cozonaci și le-am tapetat cu hârtie de copt. Am așezat cu grijă cozonacii împletițți în ele. Ei trebuie să ocupe max. 3/4 din inaltimea formei. Am băgat formele în pungi de plastic inchise și le-am introdus din nou în cuptor, la dospit.

La fel, cuptorul a fost preincins la 50 C și apoi decuplat. Am lăsat cozonacii la dospit timp de 1, 5 ore. Au crescut minunat, ridicându-se până dincolo de marginea formelor. I-am bagat înapoi în pungi până se încinge cuptorul.

Am pus cuptorul la încins la 180 C (căldura sus, jos și ventilație) respectiv treapta înaltă la cele cu gaz. Am frecat un gălbenuș cu puțină sare și un pic de lapte și mi-am pregătit pensulele.

Cozonacii se ung doar cu câteva secunde înainte de a-i bagă la copt! Așa că nu ne grăbim cu unsul pentru că oul se usucă, face coaja la suprafața și crăpa la copt. Când cuptorul a fost bine încins am uns repede (dar uniform!) cozonacii cu ou și lapte. Am avut grijă să nu pun prea mult ca să nu curgă în tavă și să se ardă.

Am băgat cozonacii pe șina cea mai de jos a cuptorului, pe amândoi deodată. I-am copt 20 de minute la 180 C. Așa arată după acest răstimp: încep să se rumenească bine la suprafață.

I-am acoperit cu hârtie de copt (fixată cu scobitori ca să nu-mi zboare prin cuptor) și am redus căldura la 170 C. De-acum în 20-25 de minute sunt gata. Dacă cuptorul nu coace uniform puteți întoarce cozonacii fără probleme. În total eu i-am copt 45 de minute. Depinde și de cuptor.