杏桃檸檬開心果巧克力慕斯

Name: 杏桃檸檬開心果巧克力慕斯
Yield: 7吋圓模 高度5.5cm
Cuisine: 臺灣
Ingredients: 開心果餅乾底 (份量: 五吋鋼圈); 發酵奶油 50g (也可以用一般的奶油); 紅糖 20g (我用紅冰糖); 蛋黃 20g (大概1顆的份量); 低筋麵粉 50 g; 酵母 6g (原食譜有放酵母，因為步驟沒有寫得很詳細，我也不清楚要放多久發酵，應該是可以省略); 開心果粉 42g (我用開心果烤過之後打成粉末); -------------------; 杏桃果醬 150g (家樂福買現成的); 如果有辦法用新鮮的水果煮會更好; 如果找不到果醬可以省略，直接用果醬有點甜膩，省略的話開心果跟檸檬層用1.3倍的份量去做應該沒問題; -------------------; 開心果凝乳; 鮮奶油 67.5 g; 牛奶 67.5 g; 開心果醬 25g (用開心果打成泥也可以，但是要看調理機，一般尺寸的應該要至少60g才能打得起來); 糖粉 10 g; 蛋黃 45 g; 銀級吉利丁 (Bloom 170) 3g; -------------------; 檸檬凝乳; 糖 37.5 g; 檸檬汁 45 g; 全蛋 65 g; 奶油 17.5 g; 銀級吉利丁(Bloom 170) 2.5 g; -----------------; 牛奶巧克力慕斯; 牛奶 100 g; 鮮奶油 100 g

小羊 @cook_16538587

名字有點長阿..
這款蛋糕比較容易軟，可以淋鏡面，但不太適合"抹"鏡面 (抹了會整個糊掉)
所以我就只上側切面了...

有點簡略的原食譜連結: https://www.callebaut.com/en-GB/chocolate-recipe/1155/pistachio-apricot-lemon-pastry
裡面的吉利丁份量有點超過

** 這個蛋糕會剩下大量蛋白，可以拿去做成貓舌頭餅乾喔!

名字有點長阿..
這款蛋糕比較容易軟，可以淋鏡面，但不太適合"抹"鏡面 (抹了會整個糊掉)
所以我就只上側切面了...

有點簡略的原食譜連結: https://www.callebaut.com/en-GB/chocolate-recipe/1155/pistachio-apricot-lemon-pastry
裡面的吉利丁份量有點超過

** 這個蛋糕會剩下大量蛋白，可以拿去做成貓舌頭餅乾喔!

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杏桃檸檬開心果巧克力慕斯

小羊 @cook_16538587

名字有點長阿..
這款蛋糕比較容易軟，可以淋鏡面，但不太適合"抹"鏡面 (抹了會整個糊掉)
所以我就只上側切面了...

有點簡略的原食譜連結: https://www.callebaut.com/en-GB/chocolate-recipe/1155/pistachio-apricot-lemon-pastry
裡面的吉利丁份量有點超過

** 這個蛋糕會剩下大量蛋白，可以拿去做成貓舌頭餅乾喔!

名字有點長阿..
這款蛋糕比較容易軟，可以淋鏡面，但不太適合"抹"鏡面 (抹了會整個糊掉)
所以我就只上側切面了...

有點簡略的原食譜連結: https://www.callebaut.com/en-GB/chocolate-recipe/1155/pistachio-apricot-lemon-pastry
裡面的吉利丁份量有點超過

** 這個蛋糕會剩下大量蛋白，可以拿去做成貓舌頭餅乾喔!

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列印

預備食材

7吋圓模高度5.5cm

開心果餅乾底 (份量: 五吋鋼圈)
發酵奶油 50g (也可以用一般的奶油)
紅糖 20g (我用紅冰糖)
蛋黃 20g (大概1顆的份量)
低筋麵粉 50 g
酵母 6g (原食譜有放酵母，因為步驟沒有寫得很詳細，我也不清楚要放多久發酵，應該是可以省略)
開心果粉 42g (我用開心果烤過之後打成粉末)
-------------------
杏桃果醬 150g (家樂福買現成的)
如果有辦法用新鮮的水果煮會更好
如果找不到果醬可以省略，直接用果醬有點甜膩，省略的話開心果跟檸檬層用1.3倍的份量去做應該沒問題
-------------------
開心果凝乳
鮮奶油 67.5 g
牛奶 67.5 g
開心果醬 25g (用開心果打成泥也可以，但是要看調理機，一般尺寸的應該要至少60g才能打得起來)
糖粉 10 g
蛋黃 45 g
銀級吉利丁 (Bloom 170) 3g
-------------------
檸檬凝乳
糖 37.5 g
檸檬汁 45 g
全蛋 65 g
奶油 17.5 g
銀級吉利丁(Bloom 170) 2.5 g
-----------------
牛奶巧克力慕斯
牛奶 100 g
鮮奶油 100 g
糖粉 10 g
蛋黃 40 g
牛奶巧克力 100g (有非代可可脂的就用吧)
鮮奶油 (打發用) 167 g

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料理步驟

1

開心果170°c烘烤15分鐘左右 (不要烤太熟)
放涼備用
2

開心果餅乾底
奶油放室溫軟化，加入紅糖打發
加入蛋黃拌勻
再加入開心果粉跟酵母拌勻 (酵母就省略吧)
3

加入過篩的麵粉
拌勻
入模用160°c烤20分鐘或到表面上色為止
4

放涼後套上模具
倒入杏桃醬，整平後冷凍定型
5

開心果凝乳
吉利丁泡冰水備用
砂糖、蛋黃拌勻備用
另外準備一盆冰水 (降溫用)
5吋鋼圈用保鮮膜封底
開心果醬倒入鍋中加入部分的鮮奶油，邊加熱邊拌勻(太稠了)
(或是直接加入牛奶跟鮮奶油用調理機打勻也可以)
拌勻後加入牛奶、剩餘的鮮奶油、蛋液拌勻
小火煮到變稠 (攪拌會有痕跡，這邊我忘記拍照，再麻煩參考一下檸檬凝乳的作法)
離火泡冰水降溫至50°c左右(避免過度加熱)
加入擰乾的吉利丁拌勻
入模冷凍
6

檸檬凝乳
奶油切丁備用
吉利丁泡冰水備用
準備降溫用的冰水盆
檸檬汁、糖、蛋液拌勻小火加熱到濃稠 (份量有點小，請用小鍋子)
或是煮多一點剩的拿做成檸檬塔也可以
降溫到50°c後加入擰乾的吉利丁拌勻
確認一下開心果凝乳的硬度
用手可以輕壓不沾黏，再倒入檸檬凝乳
冷凍4~6小時 (組裝的時候摸一下鋼圈保鮮膜底部，軟軟的就要繼續冰)
想要切面整齊的話可以做完慕斯本體一起冰
7

慕斯本體
巧克力放入鋼盆中備用
牛奶、鮮奶油、糖粉、蛋黃小火煮成濃稠狀
過篩入巧克力中拌勻
8

等巧克力糊降溫 (隔冰水降溫也可以)
到29°c後
打發鮮奶油，提起尖角微彎
分兩次拌入巧克力糊中
放一點點入模，剩餘的蓋上保鮮膜冷藏
(放室溫會消泡，冷藏會稍微定型，再攪拌一下就可以了)
9

組裝
先確定模具內的慕斯是不是夠硬了
再冷凍的慕斯上面再補上一層慕斯
放入內餡層，壓到底
再補上慕斯
餅乾+杏桃醬倒扣
用刮刀抹平表面