Βάζουμε πρώτα το ζωμό κότας με το φιλέτο, σε κατσαρόλα, και αφήνουμε να πάρουν βράση. Βράζουμε για 15 λεπτά. Αφήνουμε 10 λεπτά, τα φιλέτα μέσα στο ζωμό. Θα χρησιμοποιήσουμε 1/2 φλ. ζωμό. Κρατάμε τον υπόλοιπο στο ψυγείο για άλλη χρήση.

Ψιλοκόβουμε τα φιλέτα. Ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα, το ελαιόλαδο και το βούτυρο, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το καρότο, το πράσο και το σέλερι. Τα μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν καλά, για περίπου 8 λεπτά.Πασπαλίζουμε με το μοσχοκάρυδο και το αλεύρι, και ανακατεύουμε καλά.Προσθέτουμε το γάλα και το ζωμό συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Αφήνουμε το μείγμα να πάρει βράση και να πυκνώσει. Αλατοπιπερώνουμε. Αφού δέσει η κρέμα,προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κοτόπουλο, και αφήνουμε για λίγο τη γέμιση να σταθεί.

Βουτυρώνουμε ή λαδώνουμε ένα ορθογώνιο ή οβάλ πυρίμαχο σκεύος. Απλώνουμε το ένα φύλλο σφολιάτας και το τρυπάμε πολύ καλά με πιρούνι παντού. Το ψήνουμε για 10-15 λεπτά στους 180 βαθμούς C στον αέρα, να ροδίσει ελαφρά. Αφού το βγάλουμε μισοψημένο, το αλείφουμε με τον κρόκο. Το βάζουμε στο φούρνο πάλι για 1 λεπτό.