Ετοιμάζουμε τα υλικά. Στα σέλινα κόβουμε αρκετά το κοτσάνι για να μην είναι σφιχτά στο μάσημα. Τα πλένουμε με αρκετό νερό και ξύδι.

Κόβουμε τη Σελινόριζα και την τρίβουμε στον τρίφτη. Της ρίχνουμε λεμόνι για να μη μαυρίσει.

Πλένουμε σε πολύ κρύο νερό τα πράσα. Κόβουμε σε ροδέλες Το ίδιο και στα φρέσκα κρεμμυδάκια.

Κόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ξεχωρίζουμε τα ασπράδια από τα πράσινα κομμάτια. Το άσπρο μέρος το σοτάρουμε το πράσινο το βάζουμε με το σέλινο στο τέλος.

Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε νερό και το αφήνουμε να κοχλάσει. Ρίχνουμε τα πράσα σκεπάζουμε και τα ξεπικρίζουμε για 1 λεπτό από την ώρα που θα κοχλάζει. Τα βγάζουμε και συνεχίζουμε με το σέλινο που τα αφήνουμε σκεπασμένα 1λεπτό μετά από κοχλασμό(το ίδιομε τα πράσα). Μετά τα βγάζουμε και τα στραγγίζουμε και αυτά.

Το ζεμάτισμα είναι προαιρετικό. Το χρησιμοποιούμε όταν θέλουμε πιο ήπια και «ελαφριά» γεύση, ιδιαίτερα από το σέλινο. Αν προτιμάμε πιο έντονο άρωμα και γεύση, μπορούμε να παραλείψουμε το ζεμάτισμα και να αφήσουμε το σωστό σοτάρισμα να γλυκάνει φυσικά τα λαχανικά.

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 80 -100ml από το ελαιόλαδο σε δυνατή πρώτα και μετά χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για περίπου 2 λεπτά το κάθε κομμάτι, μέχρι να ροδίσει ελαφρώς από όλες τις πλευρές. Δεν βάζουμε όλα τα κομμάτια μαζί αλλά λίγα λίγα. Το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε σε ένα σκεύος. Μην ξεχνάτε να σκουπίζουμε το κρέας με χαρτί πολύ καλά κ πριν το σοτάρουμε και να το αλατίζουμε και να το πιπερίσουμε.

Στην ίδια κατσαρόλα χωρίς να την πλύνουμε και στο ίδιο λάδι ρίχνουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια (το άσπρο μέρος), το ξερό κρεμμύδι και τα πράσα, σοτάρουμε για περίπου 5 λεπτά,μετά προσθέτουμε τη σελινόριζα ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας να καθαρίσει από τα τσιγαρισμένα κομμάτια.

Προσοχή Μην βάλεις όλο το πράσο μαζί αν η κατσαρόλα είναι γεμάτη.
Αν δεν χωράει άνετα, βάλε το σε 2 δόσεις. Θέλουμε να μαραθεί και να γλυκάνει, όχι να βράσει.

Ρίχνουμε το κρέας, τα περνάμε όλα μαζί σβήνουμε με το κρασί. Το αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί. Προσθέτουμε το πολύ ζεστό νερό με το ζωμό τόσο ώστε να καλύψει οριακά το κρέας. Αφήνουμε δυνατή φωτιά μέχρι να βράσει.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 45 -60 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Κόβουμε το σέλινο σε 3 κομμάτια με μαχαίρι. Μετά προσθέτουμε αλάτι πιπέρι το σέλινο τα πράσινα κομμάτια από το κρεμμύδι και λιγο ελαιόλαδο.

Σκεπάζουμε πάλι και αφήνω για περίπου 25 λεπτά σε χαμηλή φωτιά(μόλις τα κοτσάνια μαλακώσουν και είναι μαλακό το κρέας είναι έτοιμο) κατεβάζω από την εστία.

Αφού κρυώσει λίγο βγάζουμε όλο το ζουμί από την κατσαρόλα σε ένα μπολ λίγο να κρυώσει. (Περίπου 800 γρ ζουμί)Ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. Χτυπάμε ξεχωριστά τα ασπράδια αυγών και τα κροκάδια. Τα ενώνουμε σε ένα μπολ.

Στύβουμε το λεμόνι σε ένα μπολ και προσθέτουμε το κορν φλάουρ. Ανακατεύουμε καλά το λεμόνι με το κορν φλάουρ και ενώνουμε με τα χτυπημένα αυγά.

Παίρνω κουταλιές με την κουτάλα (μεγάλη της σούπας) και προσθέτω σταδιακά (λίγο-λίγο) από το ζωμό του φαγητού στο αυγολέμονο. Έπειτα επιστρέφω όλο το μείγμα του μπολ, στην κατσαρόλα, διάσπαρτα ανακινώντας την απαλά να ενσωματωθεί.

Βάζουμε την κατσαρόλα πίσω στη σβησμένη φωτιά βάζουμε τον άνηθο και μόλις δέσει το ζουμί το βγάζουμε από το μάτι.
Αφού κατεβάσουμε την κατσαρόλα και βάλουμε τον άνηθο, αφήνουμε 5 λεπτά σκεπασμένη να ξεκουραστεί πριν σερβίρεις. Οι γεύσεις δένουν και το αυγολέμονο σταθεροποιείται όμορφα.
Σερβίρω μαζί με φρέσκο ψωμί και πατάτες τηγανητές.

Καλή διασκέδαση