Αλατίζουμε το κοτόπουλο καλά απ’ όλες τις πλευρές. 

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κοτόπουλο μέχρι να ροδίσει καλά από τη μία πλευρά, το γυρίζουμε και το σοτάρουμε για λίγο λιγότερο χρόνο από την άλλη πλευρά.

Βγάζουμε το κοτόπουλο από το τηγάνι και πετάμε τα λίπη. Βάζουμε πάλι το τηγάνι στη φωτιά και προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, αλατίζουμε και σοτάρουμε μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα

Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα με προσοχή ώστε να μαγειρευτεί το κρεμμύδι αλλά να μην πάρει χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να συμπυκνωθεί κατά το ήμισυ. 

Προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλο, αλατίζουμε και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε τα δύο είδη μουστάρδας και το βούτυρο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να πήξει η σάλτσα. 

Επαναφέρουμε το κοτόπουλο στο τηγάνι, προσθέτουμε τα βότανα και αλατοπιπερώνουμε αν χρειάζεται. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά.  

Βράζουμε τις ταλιατέλες σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε λίγο ζωμό κοτόπουλου και το βούτυρο. Αφού λιώσει το βούτυρο, προσθέτουμε τα βρασμένα  ζυμαρικά, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά μέχρι να συμπυκνωθεί το υγρό στο ¼ του αρχικού του όγκου. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε την παρμεζάνα και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.