Σε κατσαρόλακι βάζω το γάλα και 60 γρ βούτυρο. Μόλις αρχίσει να βράζει ρίχνω τα 60 γρ αλεύρι και ανακατεύω μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από την κατσαρόλα. Αφήνω 2 λεπτά να πέσει η θερμοκρασία και προσθέτω τους κροκους και τη βανίλια. Χτυπάω τα ασπράδια με τα 100 γρ ζάχαρη μαρεγκα και την ενσωματωνω στη ζύμη. Ψήνω σε λαδόκολλα στους 180 αντίσταση για 20 λεπτά.

Ζεσταίνω το χυμό μήλου. Προσθέτω τα μήλα που έχω κόψει κομματάκια μικρά και τα έχω βάλει στο χυμό λεμονιού και βράζω για 5 λεπτά. Διαλυω το κορν φλάουρ στα 100 γρ νερό και το προσθέτω στην κατσαρόλα. Μόλις αρχίσει να πήζει κατεβάζω από την φωτιά και προσθέτω την κανέλα. Στρωνω πάνω στη βάση.

Σε μπολ ανακατεύω τα 100 γρ αλεύρι με τα 60 γρ βούτυρο και την άχνη μέχρι να γίνουν σαν άμμος. Ψήνω μέχρι να πάρουν χρώμα.