Τοποθετούμε μία μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο για σοτάρισμα. Προσπαθούμε εδώ να χρησιμοποιούμε όσο το δυνατόν λιγότερο ελαιόλαδο. Για να μην μειωθεί η διατροφική του αξία, θα προσθέσουμε το ελαιόλαδο στο τέλος.

Καθαρίζουμε και χοντροκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα να σοταριστούν. Λόγω του ότι το φαγητό θα μαγειρευτεί αρκετή ώρα, είναι καλύτερα να μην ψιλκόψουμε τα υλικά, γιατί θα μαλακώσουν αρκετά.

Προσθέτουμε στην κατσαρόλα αλάτι και πιπέρι.

Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το άσπρο μέρος από τα κρεμμυδάκια και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα να σοταριστούν.

Πλένουμε και ψιλοκόβουμε το κάτω μέρος από το ματσάκι του άνηθου, τα κοτσάνια. Τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα να σοταριστούν.

Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για πολύ λίγο.

Προσθέτουμε τον κύβο λαχανικών στο νερό και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί. Προσθέτουμε το ζωμό που φτιάξαμε με δόσεις στην κατσαρόλα, ώστε να βράζει σιγά-σιγά το ρύζι. Δοκιμάζουμε κάθε φορά μέχρι το ρύζι να βράσει και να είναι σχεδόν έτοιμο. Αν έχει τελειώσει ο ζωμός και χρειαζόμαστε κι άλλη υγρασία, προσθέτουμε επιπλέον νερό. Ανάλογα με το ρύζι διαφοροποιείται και ο χρόνος βρασμού. Εδώ πήρε περίπου 1 ώρα.

Σε ένα μεγάλο μπολ προσθέτουμε το σπανάκι και αλάτι και πιέζουμε με τα χέρια μας ώστε να πέσει όγκος του και να βγάλει όλα του τα υγρά. Έτσι, φεύγει χλωροφύλλη και το φαγητό μας δε γίνεται πράσινο.

Όταν το ρύζι στην κατσαρόλα είναι σχεδόν έτοιμο, προσθέτουμε το σπανάκι, ανακατεύουμε και αφήνουμε να μαγειρευτεί ακόμα τέσσερα με 5 λεπτά. Με αυτόν τον τρόπο, το σπανάκι δε μαγειρεύεται πολύ και κρατάει σχεδόν όλα τα θρεπτικά συστατικά του.

Ψιλοκόβουμε τον υπόλοιπο άνηθο και το πράσινο μέρος από τα κρεμμυδάκια.

Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε τον άνηθο, το πράσινο μέρος από τα κρεμμυδάκια, το ξύσμα από το λεμόνι, το χυμό από το λεμόνι, το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.

Δοκιμάζουμε αν χρειαζόμαστε επιπλέον αλάτι και πιπέρι.

Καλή Απόλαυση!