Βάζουμε σε ένα τηγάνι λίγο ελαιόλαδο με το μισό βούτυρο και μόλις κάψουν ρίχνουμε το κοτόπουλο μαζί με αλάτι, πιπέρι και το μαγειρευουμε για περίπου 6-7 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα.

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε λίγο λάδι και τσιγαρίζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το κρεμμύδι με το σκόρδο και το φρέσκο θυμάρι ψιλοκομμένα.

Στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι και το τσιγαρίζουμε για 2 λεπτά μέχρι να χρυσαφισει λίγο. Ρίχνουμε το λευκό κρασί και ανακατεύουμε. Περιμένουμε να εξατμιστεί.

Ξεκινάμε να προσθέτουμε λίγο λίγο το ζωμό και μόλις απορροφηθεί προσθέτουμε κι’άλλο. Επαναλαμβάνουμε για περίπου 10-15 λεπτά. Δοκιμάζουμε ώστε να δούμε αν είναι έτοιμο το ρύζι.

Στο μεταξύ κόβουμε σε λεπτές λωρίδες τα μανιτάρια και τα ανακατεύουμε σε ένα ταψί με λίγο λάδι, αλάτι και πιπέρι. Τα ψήνουμε στους 200-220C μέχρι να ετοιμαστεί το ριζότο.

Όταν το ρύζι είναι έτοιμο ρίχνουμε το κοτόπουλο με τα ζουμιά που μαγειρεύτηκε μέσα. Προσθέτουμε πιπέρι, πάπρικα, το υπόλοιπο βούτυρο και την παρμεζάνα και ανακατεύουμε εκτός φωτιάς.

Τέλος ρίχνουμε μέσα τα μανιτάρια και το ριζότο είναι έτοιμο! Καλή απόλαυση! ❤️