Ο τραχανάς είναι ένα από τα πολύ απλά σε σύλληψη ζυμαρικά, πολύ διαδεδομένο στην παραδοσιακή κουζίνα, επειδή αποτελείται από δύο βασικά υλικά στα οποία είχαμε ανέκαθεν πρόσβαση – σε κάθε χωριό των Βαλκανίων: το σιτάρι και το γάλα. Είναι εύκολος στη μαγειρική του αλλά με πολλές παραλλαγές και τεχνικές στην παρασκευή του – είναι χρονοβόρος (εξ ου και το «απλώνει τραχανά» δείχνει κάποιον που καθυστερεί).
Χωρίζεται σε δύο βασικές κατηγορίες: ξινός και γλυκός. Ο ξινός γίνεται από ξινόγαλο (γάλα που βράζει με αλάτι και μένει να ξινίσει) πολλές φορές με την προσθήκη γιαουρτιού, αλεύρι, πλιγούρι ή σιμιγδάλι σε όλες τις μορφές, από λεπτό μέχρι χοντροσπασμένο. Με το που μουλιάσει, απλώνεται να στεγνώσει περνώντας ένα στάδιο ζύμωσης όπου μειώνεται το pH του και σε συνδυασμό με τη χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία γίνεται ανθεκτικός στην αποθήκευσή του και δεν χαλάει. Ο γλυκός από την άλλη συνήθως βράζει με φρέσκο γάλα, απλώνεται και στεγνώνει, με τη διαδικασία να του δίνει πιο ελαφριά οξύτητα. Κρατώντας την τεχνική, σε πολλές περιοχές της Ελλάδας έφτιαχναν και νηστίσιμο τραχανά αντικαθιστώντας το γάλα με πουρέ ή χυμό λαχανικών. Με αυτές τις βασικές τεχνικές γίνονται οι τραχανάδες σε όλη την Ελλάδα, από την απλή τους μορφή (τον λευκό αλευρένιο που τρίβεται) μέχρι τον κρητικό ξινόχοντρο που γίνεται με χοντροσπασμένο στάρι και στεγνώνει σε κομμάτια.