Versare il latte in una pentola con lo zucchero e le scorzette degli agrumi. Portare quasi a bollore ed unire il riso. Cuocere (circa 35 minuti) facendo assorbire bene tutto il latte. Il riso deve quasi stracuocere.

Far raffreddare bene il riso ed unire 2 tuorli, lavorare con un cucchiaio di legno ed unire la farina e il vin santo.

Aggiungere gli albumi montati a neve e il lievito continuando a mescolare.

Porre il composto in frigo in attesa che l'olio per la frittura arrivi a temperatura.

Riprendere il composto e con l'aiuto di un cucchiaino formare le frittelle facendole scivolare via via nell'olio bollente. Far dorare bene su tutti i lati e scolare su carta assorbente.

Passare le frittelle ancora calde nello zucchero semolato precedentemente messo in un piatto.

Gustare possibilmente quando si sono raffreddate.

Nota:è consigliabile cuocere il riso la sera precedente alla realizzazione delle frittelle