Calentar el horno a 200 grados.
Cortar los pimientos, calabacín y 1 cebolla en battonet (tiras finas pero sin llegar a juliana)

Poner los vegetales en una bandeja de horno, echar aceite por encima y remover hasta que todo tenga una capa fina.
Hornear media hora, controlando que nunca se queme.

Ahora con la salsa:
Cortar la cebolla en cubitos. Freír en un caldero con aceite durante 6 minutos o hasta que empiece a dorar.
Añadir el ajo cortado finito y dorar 1 minuto más.
Añadir los tomates y el cubo de caldo partido y cocinar de 15 a 20 minutos más.

Volvemos a las verduras:
Sacar las verduras del horno (sin apagarlo) y añadir salsa sriracha, sal y pimienta al gusto.
Llenar las tortillas con las verduras y poner en la bandeja de horno una al lado de la otra.

Volviendo a la salsa:
Añadir polvo de chili, orégano, hierbas mixtas, pimentón, sal y pimienta. Remover bien.
Añadir la salsa encima de los enrrolados de enchilada, asegurándose de que penetre entre los rollos.

Cubrir la enchilada de queso rallado.
Hornear de 15 a 20 minutos, hasta que el queso dore y esté burbujeante.
Servir y disfrutar.