魚は切り身（1人4～5cmの大きさ）薄く塩をしてワインをかけておく。（かにの場合、身をほぐしてレモン汁少々をかけておく）

キャベツは濃い目の塩湯でゆがいておく。固いところは除いておく。

帆立、生クリーム、卵白、白ワイン、ミキサーにかけ、塩・白胡椒でごくわずかに味をつけておく。

キャベツの葉を広げ、ムースを塗り、魚又はかに、モッツァレラチーズを乗せて、もっちりつつみ、その上をサランラップで包む。

蒸し器で8～10分蒸す。

★ソースは、ブイヨンの素と白ワインを火にかけ煮詰めて水200～250ccを入れる。トマトピューレ、塩・胡椒を入れ、コーンスターチの水溶きでとろみをつける。サワークリームは最後に入れる。