穴子は裁いてあるモノを魚屋さんでゲット。でも頭はついているので頭を落とし、ひれや骨の硬い部分はそぎ取っておく。

身がしたになるようにまな板に並べ、氷水も用意しておいて、まな板に並べた穴子の皮目に熱湯をかけて素早く氷水に入れる。

氷水で冷やした穴子の皮目にういた白いぬめりを包丁で優しくこそげ取る。

深めの鍋に○を煮立て穴子の身が下になるように重ならないように並べて煮る。

再び煮立ってきたら、丁寧にアクをとり、ペーパータオルをかぶせ弱火でことこと煮る
（２０分ぐらい）。
そのまま常温で冷ます。

穴子を引き上げ、残りの煮汁に好みの量の砂糖を加えて煮詰めるとタレになる。
食べるときはさっとあぶってくださいね。
（脂がにじんでおいしくなります）