＜準備＞全ての材料を計って用意しておく。薄力粉とコーンスターチは一緒にしてふるいにかける。レモンは絞ってレモン汁にしておく。焼き型は底が抜けるタイプの方が取り出し時に扱いやすいです。●説明写真は全て18cm丸型使用です●

型の側面内側にバターをぬり紙を貼り付け固定し、焼いている途中で外れないようにします（焼きシワ防止）。生地がかなり膨れるので、紙は型より2cm以上高くします。湯煎焼きにするので底からお湯がしみ込まないようにアルミホイルで底を作ります。

型に貼った紙の内側に、更にバターを均一に塗りまんべんなく粉砂糖をふるいはたきます。底は塗らなくて大丈夫。塗り残しがあると生地の膨らみの邪魔になるので念入りに。型からはみ出ている部分もきちんと塗ります。余分な砂糖はハケで落とす。冷蔵庫で待機。

卵はメレンゲ用の卵白と卵黄に分けておきます。
メレンゲは全卵の泡立てと違い、冷えていた方がいい状態に泡立つので、泡立てるまでよく冷やしておく。
10～15分程なので、実は冷凍庫が丁度いい待機場所です。

チーズ生地を作ります。牛乳とクリームチーズを一緒の鍋に入れ沸騰しないように（チーズが分離します）チーズを煮溶かします。クリームチーズが大体溶けたら、ボールに移し入れてよく混ぜて固まりを無くします。指を入れても我慢できる程度まで冷まします。

卵黄をひとつづつ、混ぜ込みます。

卵黄を全て入れ、よく混ぜます。混ざったら分量分のうち、20g（15cm型の場合10g）の砂糖を入れて混ぜる。

薄力粉とコーンスターチをもう一度ふるいながら混ぜる。

ダマにならないようホイッパーで混ぜ、レモン汁を入れる。オーブン170度予熱開始。天板に80度位の熱い湯をはっておきます。

メレンゲを作ります。冷やしておいた卵白を泡立て器の強で泡立て始めます。最初は卵白の腰を切るため砂糖を加えず泡立てます。

大きな泡が立ち始め、白くなってかさが増えてきたら、砂糖の三分の一程を加えてさらに泡立てます。メレンゲが細かく泡立ってきたら、残っている砂糖の更に半分を入れて泡立てる。

泡立てを続けます。泡立て器を弱にして、きめの細かい気泡にしていきます。白くもったりしてきたら、残った砂糖を全て加えて泡立て続ける。

更に泡立てると、持ち上げたメレンゲに角が立ちます。角はちょっとお辞儀している状態からピンと立つ直前くらいがいいです。ボールをひっくり返しても落ちてきません。泡立てすぎてボソボソはダメ！

電動の泡立て器だと、ボールの側面についている卵白がきちんと泡立っていないので、ホイッパーに持ち替えて、全体を滑らかに混ぜて、整えます。少しメレンゲが緩くなるので、そのまま手で泡立てて、固さも調整します。

チーズ生地にメレンゲを合わせていく。メレンゲを一すくい（全体の4分の1位）、チーズ生地に入れてよくかき混ぜる。少々メレンゲの気泡が潰れてもいいので、ホイッパーでしっかりと混ぜる。

メレンゲを混ぜ込んだチーズ生地を、今度は逆にメレンゲに合わせていきます。メレンゲが固いので、チーズ生地にメレンゲを入れるやり方だとプカプカ浮いてうまく混ざりにくいからです。最初に生地の三分の一程を入れて、ゴムベラで合わせていきます。

2、3回に分けてチーズ生地を合わせていきます。
生地を入れるたびにきっちり、しっかり合わせます。
ボールの底に混ぜ残りがないように大きく丁寧に混ぜ合わせます。メレンゲがしっかりしているので、かなり混ぜ込んでも気泡は潰れにくいです。

少々メレンゲを潰れ気味に混ぜても大丈夫。がっつり混ぜてください。ただ、あまりに長時間混ざりきらない状態に置いておくと、焼いた時生地がプリンのような固い部分とスフレ部分の二層に分離するので注意。

型に生地を流し入れます。ゆっくり流し入れるとこんもりとなだらかな山になります。ぷるんぷるんしてます。最初のチーズ生地の固さ具合などで固さは変わります。もっと緩くても大丈夫。

型を持って、静かに左右にフルフル・・と振って表面をなだらかに整えます。浮き出た気泡はつまようじなどで割って潰します。160度のオーブンで20分焼き始めます。お湯がはっているので火傷に注意。●温度はオーブンによって調整を。低めの方が良いです●

出来れば回転式で焼いてください。だんだんと生地が盛り上がって、うすく焼き色がついてきます。オーブンの温度を140度に下げてさらに40分焼きます。途中、お湯がなくなったら継ぎ足してください。

紙のふちぎりぎりまで盛り上がります。オーブンの天井が低くて、焦げやすい人は、アルミホイルでカバーしてください。膨れ過ぎたら少し扉を開けて、温度を下げて（長く開け過ぎないこと）。竹串をさして、なにもついてこなければ焼き上がり。

5分程オーブンのドアを開け蒸気を逃がした状態で冷ましてから取り出します。外に出すとみるみる生地が下がっていきます。写真下のぽつりとした穴は、竹串の跡‥‥。少々の水で煮詰めたアプリコットジャムを刷毛で塗っておくと、表面がきれいに仕上がります。

型に入れたまま冷まします。オーブンから出して20分後。最終的には、焼く前の生地と同じ高さ+1センチ程度まで高さは戻ります。紙に塗っておいたバターと粉砂糖のせいで、冷めるにしたがって、生地と紙の間にすきまが出来てはがれやすくなります。

ひび割れなしのきれいな表面！

粗熱が取れたら、側面の紙をはがします。底は熱いと柔らかいので崩れやすいです。完全に冷めてからはがした方が簡単です。

焼きたてだと、ちょっと卵の味が強いかもしれません。できれば一晩冷蔵庫で寝かせて味を落ち着かせてください。しっとりしゅわしゅわのスフレチーズケーキ・スフレフロマージュの完成。

●紙にバターと粉砂糖を塗らなかった場合●実は紙へのひと手間のせいじゃなくて、作業が上手くなったのでひび割れしなくなったのかも・・・と思いきや、やはり見事に割れました。型紙にはバターと粉砂糖は必須のようです。

●160度50分で焼いた場合●温度が高いとひび割れるかと思いましたが、全然大丈夫でした。ただちょっと焼き色がきつくなったので途中のアルミホイルのカバーは必要かも・・・。焼く温度は神経を使わなくても平気そうです。

＊最近の掘り出し物。行楽用品コーナーで見つけた、アルミ鍋。水漏れ防止のアルミホイルの代わりにすると、何度も使えて便利。ちょっと高さがあるので、良いところでハサミでカットして使用。

●紙の敷き方1●紙を底と側面に切り分けて用意します。グラシン紙、ベーキングペーパーなど、普通のケーキ用の型敷用ペーパーです。クックパーでもOKです。

●紙の敷き方2●バターかマーガリンを型の側面にまんべんなく塗ります。これが接着剤かわりになって紙折れを防ぎます。

●紙の敷き方3●底をはめて底紙を敷き、側面の紙を貼り付けて固定します。

●紙の敷き方4●貼り終わったら、今度は内側にもバターかマーガリンを塗っていきます。結構多めに塗ります。多すぎても問題ですが・・・。型からはみ出ている部分はやりにくいのですが（写真指の部分）頑張ります。塗り忘れの無いように。

●紙の敷き方5●塗り終わったら粉砂糖をはたきます。型底が取れないよう気をつけて。ハケを使って端にも砂糖が行き渡るようにします。余った砂糖を落とします。これで終わり。冷蔵庫で冷やしておきます。