山形パン
耳がカリカリ、中身がふわふわ、引きのある山食凸
最強力粉スーパーキングで釜のびさせて真ん中の裂け目を作るのが課題です
このレシピの生い立ち
真ん中を裂けさせる為には成型をきつく小さくする
山形パン
耳がカリカリ、中身がふわふわ、引きのある山食凸
最強力粉スーパーキングで釜のびさせて真ん中の裂け目を作るのが課題です
このレシピの生い立ち
真ん中を裂けさせる為には成型をきつく小さくする
アプリでひらく作り方
- 1
【仕込み水温 】
夏=氷水
春･秋＝10℃～15℃
冬=35℃位 - 2
捏ね機に強力粉、イースト、砂糖、スキムミルク、塩、水を入れて捏ねる。
- 3
こね始めて10分後にショートニングを入れて更にこねる。合計20分。生地温度29℃が最適!!
- 4
一次発酵 40分
（発酵器30℃）
乾燥注意!! - 5
2分割（約330g×2）スケッパーで切る回数は少なく!!丸めは生地を張らすように引き丸め。
- 6
ベンチタイム20分
30℃保湿。 - 7
生地を軽く手で押さえ真ん中から下半分、上半分にめん棒を転がすように1回ずつかけ生地を上下から1ｃｍ重なる位に三つ折りする
-
- 8
5分ベンチタイム。
向きを縦に変えて手の平でバンバン叩く→丁寧に気泡を抜く。 - 9
ここでガス抜きをしっかり丁寧にしないと焼き上がったパンの断面の上部分に大きな気泡ができる。
- 10
生地を傷めないように芯を作り生地を持ち上げ、ぎゅっと親指で中に押し込みながらきつめに巻く。閉じ目を上にする。
- 11
向きを変えて更にぎゅっと、きつめに巻く。更に6回位引き丸め形を整える→なるべく小さく‼
-
- 12
★生地を置くときに内側の方を山高に外側は低めの生地くっつけておく!!
- 13
【仕上げ発酵】
35分～40分
（35℃発酵器） 湯コップ1杯入れる→加湿。 - 14
予熱230℃開始(鉄板も一緒)→190℃35分焼成
-
- 15
焼き上がりは型ごとショックを与えてパンを取り出す→腰折れの防止の為に。
コツ・ポイント
◎捏ね上げ温度を29度にすること→仕込み水が大事
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