塩以外の材料をボウルに入れ、粉気がなくなるまで混ぜる。

30分休ませる（オートリーズ）。

塩を加え、生地を折りたたむ。30分後にもう一度折りたたむ。

18℃前後で6〜8時間一次発酵。表面につや、小気泡、約1.5倍、ぷるっと軽い状態が目安。

冷蔵庫で30〜60分休ませる。

3分割して軽く丸め、15〜25分ベンチタイム。

ガスを潰しすぎず、やさしく細長く成形する。

最終発酵。指で押して跡が残りつつゆっくり戻るくらい。

クープを長めに1本、浅く斜めに入れる。

250℃で予熱し、250℃で5分、230℃で9〜11分焼成。庫内に霧吹きをしてオーブンへ。後半は乾燥気味に焼く。

追加で5分で緯度焼き色をつけために焼成延長した。