強力粉と薄力粉をあわせてふるい、よく冷えた1cm未満のカットバターを大きめボウルに入れます。それを指先とカードを使い、体温でバターがだれないよう、ポロポロにして生地と合わせていきます。夏場はカットを小さくしてまめに冷やしながらやりましょう。

バターがポロポロになったらそれ以上執拗に混ぜないようにします。窪みを作りそこへ冷水を少しずつ流し込みます。夏場は氷水を使用しましょう。

寝かせた生地を高さ半分程度にめん棒で伸ばします。ベタつく時は打ち粉を。画像二枚目、バターの塊が見えますか？この程度から伸ばしを始めます。伸ばして折るを繰り返すうちにバターが馴染み層ができてふっくらパイになります。

オーブンを220℃に予熱。パイ皿より一回り大きいくらいにめん棒で生地を伸ばし、パイ更に敷きこみます。このあと余裕が有れば30分ほど寝かせると更にベター。鉄製パイ皿の時はバターを塗り強力粉をはたいておきます。

重石を取り除き、今度は底面を焼きます。側面にアルミホイルをかぶせておくと、焼けすぎを防げます。220度のオーブンで約7分焼成。

完成。乗せるフィリングによって底面をフォークなどで押さえて凹ませます。田舎風パイの時は1cm幅に切った生地を格子に乗せますが、終点（側面）はきちんとフォークで押さえドリュールを塗りましょう。卵白は控えめに、卵黄だと強いテリが出ます。