☆印すべてがポイントです。沢山ありますが、丁寧にすべて気を付ければ必ず成功します。

まず
☆卵白が新鮮でないことがとても重要です。☆
清潔な容器に割りほぐしてから一週間冷蔵庫の奥で保存したものがベスト。

勇気が必要ですが大丈夫、傷みません。急ぐときは
☆完全に冷凍して完全に解凍したものを濾して水っぽい部分だけ使います。☆

材料を全て正確に計量する。これらが“マカロン状”になるには砂糖の「再結晶化」という作用を利用するので増減置き換え不可。

粉糖とアーモンドプードルをあわせて振るい、冷蔵庫に入れておく。☆湿気らないように。☆

☆液化した卵白とグラニュー糖でしっかりしたメレンゲをたてる。☆
ハンドミキサー低速→砂糖半分→高速→砂糖残り→高速→低速

6.に好みの色素(食紅やココア)を加え手持ちの泡立器でムラ無く混ぜる。色は気持ち濃いめがいいと思います。

6.に5.を二回に分けて投入し、ゴムベラでさっくり混ぜる。重たいクリーム状になってからマカロナージュ開始です。

☆ボウルの底全体に均等な厚みで塗りつけては剥がすようなイメージで、泡のキメを調えながら艶が出るまでマカロナージュする。☆

私の力で30～40塗り。☆たらりと垂らした跡がゆっっくり消える位がいい堅さ。☆
すぐ消えるとやり過ぎ。消えないと割れる。

絞り袋に入れ直径3㎝に、隣と1㎝以上離して絞り出す。☆小さな円を描くようにくるくると口金を動かすと正円に絞りやすいです☆

☆触ってもさらりとして何も付かなくなるまでしっかり乾燥させる。冬場の室内で40～50分。この間にオーブンを200℃に余熱

☆窯の中で膨張するとき乾燥した頭に押さえられて下からはみ出したものが“ピエ”になるので、乾燥は焦らずしっかりと。☆

☆180℃に下げ、下火をやや落として(または天板の下に新聞紙4～5枚敷いて)2分30秒、オーブンの扉を15㎝程10秒開け

130℃に落として16分。ここばかりはオーブンの癖を掴むまで何度か挑戦していいタイミングと温度を見つけて下さい。

冷めたらそっと剥がし、ガナッシュやバタークリーム(やや塩やレモンを効かせて)を挟む。☆出来れば一晩冷凍→一晩冷蔵→室温☆

2/3追記☆純粉糖使用でも空洞ができる場合☆オーブンの下火が強すぎるか、余熱不足、マカロナージュの不足が考えられます。

対策１・天板の下にもう一枚紙を噛ませ、余熱温度を上げてみて下さい。焼き色が気になる場合は途中紙をかぶせて下さい。

対策2・マカロナージュは、やり過ぎに注意するあまり不足しがちの行程です。しっかりキメが整い艶が出るまで行ってみて下さい。