鍋にたっぷりのお湯を沸かします。蕗は洗ってまな板に広げ、塩を振ってごろごろ転がします。お湯が沸いたら5分ほど茹でます。

お湯を切って、蕗を冷水にとります。1本ずつ皮をむき、食べやすい長さに切ってまた30分ほど水にさらします。