長時間低温熟成☆味わいフランスパン
じっくり時間をかけて作るバゲットは、風味も食感も格別☆捏ねる手間もありません。ポイント・コツも、詳しく載せています♬
このレシピの生い立ち
何本も焼いて、やっとまともなバゲットになってきたので、
自分なりのレシピを、載せてみようと思いました。
長時間低温熟成☆味わいフランスパン
じっくり時間をかけて作るバゲットは、風味も食感も格別☆捏ねる手間もありません。ポイント・コツも、詳しく載せています♬
このレシピの生い立ち
何本も焼いて、やっとまともなバゲットになってきたので、
自分なりのレシピを、載せてみようと思いました。
アプリでひらく作り方
- 1
※小麦粉は、強力粉60g薄力粉40gでも可。モルトパウダーは、無くても可。スチーム用の小石は、タルトストーンでも可。
- 2
ボウルに、準強力粉・塩・ドライイースト・モルトパウダーを入れ、ザッと混ぜ合わせる。
-
- 3
そこに水を加え、ゴムベラ等で大きく混ぜ合わせる。
-
- 4
粉っぽさがなくなったら、ひとまとめにして、ラップを被せ、室温で20分休ませる。
(オートリーズ) -
- 5
休ませた生地を、外側から中央に折り込むように、ゴムベラで数回パンチを入れる。
-
- 6
「20分休ませる→数回パンチ」を、後2回、合計3回繰り返す。
-
- 7
だんだん、滑らかで伸びのある生地になってくる。綺麗に丸め、1時発酵。（室温で2～4時間or冷蔵庫で10～24時間）
-
- 8
約2倍の大きさになったら、OK。
-
- 9
打ち粉を振った台に、生地を取り出す。
-
- 10
軽く叩きながら、長方形に形を整える。
-
- 11
手前から、生地を1/3折り返す。
-
- 12
奥からも、1/3折り返す。綴じ目を摘まんで閉じる。
-
- 13
ラップ等を被せ、冷蔵庫でベンチタイム20分間。
-
- 14
休ませた生地を、綴じ目を上にして、打ち粉を振った台に再び取り出す。軽く叩き、大きなガスを抜きつつ、平らにする。
-
- 15
奥から、生地を1/3折り返す。綴じ目を押さえる。
-
- 16
手前からも、同じように折り返す。
-
- 17
さらに、真ん中から2つに折る。この時、生地の表面が張るようにする。
-
- 18
後は、手で軽く転がしながら、形と長さを整える。
-
- 19
厚手の布などに打ち粉を振って、生地を乗せる。だれないようにひだを寄せて、ホイロ20分～40分(気温により調節)。
-
- 20
ホイロ終了時を逆算して、オーブンの予熱を。天板もオーブンに入れ、一緒に予熱する。最高温度（250～300℃）まで。
- 21
ホイロが終了してた生地を、オーブンシートなどの上に乗せる。
私は、細く切ったアルミホイル。 -
- 22
剃刀やナイフ、包丁等でクープを入れる。
斜めに、4本。 -
- 23
生地の幅1/3に収まる様に。端が1/4重なる様に。軽くノの字を書く様にすると良い。深さは浅く、刃を寝かせるように入れる。
-
- 24
予熱が終了したオーブンを開け、生地を素早く天板に乗せる。霧吹きを掛け、蒸気を入れたら、すぐにオーブンの扉を閉める。
- 25
温度を250℃に下げ、20分焼く。
- 26
焼き上がりは、パチパチと弾ける様な音がして、芳ばしい香り。
クープはぱっくり開いて、盛り上がる。 -
- 27
エッジ(クープの立った部分)はカリカリ、クラスト(皮)はパリパリ、クラム(中)はしっとり、もっちり。
-
- 28
断面。大小不揃いな気泡が沢山あったら、OK。
写真は、まだまだですね；； -
- 29
H22．3．30のバゲット
-
- 30
H22．5．6のバゲットと→
-
- 31
その断面。
-
- 32
※石焼スチーム焼成の方法。小さめのバットやボウルに、綺麗に洗った小石を並べ、オーブンで一緒に予熱する。熱湯も準備する。
- 33
予熱が終了して、オーブンの天板にに生地を乗せたら、準備しておいた熱湯を小石に目掛け注ぎ入れ、すぐにオーブンの扉を閉める。
- 34
後は、上記の通りに焼く。
コツ・ポイント
生地は緩いので、冷蔵庫で冷やしつつ作業すると扱い易くなります。
最初は加水65％、慣れたら75％まで増やしていくと良いです。
打ち粉はたっぷり目で使って下さい。
熱した小石に熱湯をかける事で一気に蒸気に変わりクープが開き易くなります。
似たレシピ
その他のレシピ
