卵白を半分冷凍庫に、もう半分は冷蔵庫に入れておきます。
※完全に凍らせた後、50％くらい解凍させて、調理を開始します。

絞る時の大きさと間隔を揃えるために型紙を作ります。天板25×36cm、直径35mmぐらいの丸印で20個出来ます。

型紙に合わせて、オーブンシートをカットします。直径35mm、1シート20個ですので6～7枚を準備します。

絞り袋に口直径10mmの金口をセットし、先を折り返し輪ゴムで固定しておきます。(生クリーム付属の絞り袋でも代用可)

少し深い入れ物に絞り袋を差入れ折り返して固定し、生地を入れる準備をしておきます。(私はホウロウのケトルにセットしてます)

直径25cm前後のボールに、粉砂糖を計量し、ふるい入れます。
※材料半分で作製の場合は直径20cm前後を使用。

アーモンドプードルを計量し、ふるい入れます。

粉黒糖を計量し、ふるい入れます。

泡立て器で空気を含ませながら、優しく混ぜます。

均等に混ざったら写真の様になります。

約50％解凍した卵白を泡立てます。ハンドミキサーでシャリシャリと押しつぶし、ほぐしてからスタートします。

高速で3分ほど全体をしっかり泡立てます。
グラニュー糖を3分の1入れて1分泡立てます。これを3回繰り返します。

重たく粘りのあるようなメレンゲにします。仕上がりはこんな感じ。グラニュー糖が溶けきらなくて少しジャリジャリしてても可。

出来上がったメレンゲをすぐに粉類のボールに全て入れ、冷蔵庫に入れておいた卵白も入れます。
ヘラに持ち替えます。

粉が飛び散らないように注意しながら、粉けが無くなるまで切るように混ぜます。※たまに底の粉を持ち上げると混ざりが早いです。

粉けが無くなったら、ココアパウダーをふるい入れます。

ココアパウダーの粉けが無くなるまでまぜます。
周りについた粉類も出来るだけ混ぜ込むこと。

カードに持ち替えて、周りについた生地を綺麗に削ぎ、混ぜ込みます。

ボールの壁に生地を押し付けて伸ばし、滑らかになるまで泡を潰します。(マカロナージュの作業です)

生地をすくって落としたら、だいたい写真くらいの緩さになれば完了。
※私は広げる→まとめる を1~3回繰り返しています。

絞り袋に入れます。
こぼれないように慎重に入れます。
(小さい袋の場合は口を閉じた時に溢れない量に加減)

入れ終わったら、口を輪ゴムで止めておきます。

型紙の上に用意していたオーブンシートをひき、円より小さく絞り出します。写真くらいの量で丸印くらいに広がります。

絞り袋を一旦置きます。どんぶりやボールなど、安定した入れ物が良いです。私はミルクパンに仮り置きしてます。

生地が乗ったオーブンシートをダンボールや薄いまな板などで型紙からのせかえます。

生地を伸ばし、大きな気泡を抜くために、30cm以上高さから机に落下させます。5～10回繰り返します。

気泡が浮かび上がるので、泡を爪楊枝の先で潰します。
潰すと凹みが出来ますが、自然と平らに戻ります。

だいたい絞ったら綿棒で寄せて生地をまとめると、最後まで絞りやすいです。

※たまにある生クリームのおまけ袋で代用した時は写真の様な感じです。

絞り出した時は角張っていますが、トントン伸ばす時には丸くなってます。

2時間くらい乾燥させます。手で触ってもくっつかなくなるまでです。

乾燥が終了する間際にガナッシュを作ります。

ガナッシュ用の絞り袋を準備。2～3mmの金口をセットし、先程の様に折り返して輪ゴムで固定します。※私は硬めの袋を使用。

計量したクーベルチュールチョコをボールに、生クリームをミルクパンに入れます。

生クリームを揺すりながら温ため、沸騰させてから火を止めチョコに注ぎます。少しそのまま待ちチョコが溶けるのを待ちます

チョコが溶けてきたら泡立て器またはヘラで優しくかき混ぜます。全体が馴染んだ頃に、お好みで洋酒を大さじ1杯加えます。

用意していた絞り袋に入れます。口を輪ゴムで止め、少し平らにして机に置き粗熱を取っておきます。

生地が乾燥したのを確認し、天板を入れてオーブンを190℃に余熱します。(今回の直径は35mm前後でした)

焼き時間は、柔らかさやピエの出方に影響しますので、お好みで変えてみてください。お持ちのオーブンのクセでも変わります。

190℃で1分焼成。その後、オーブンの扉を15秒くらい開けて蒸気を逃がし、150℃に再設定して15分焼きます。

写真は私のオーブンの焼き上がり具合です。180℃1分→150℃15分。オーブンによって温度の違いがありますので注意要。

焼成後取り出して、冷めたら同じ大きさの物を2つづつ選び揃えて並べ、片方を裏返します。準備していたガナッシュを絞ります。

絞る量はお好みですが、写真の様に渦巻き状に絞ると、ガナッシュの量を揃えやすいです。
袋のみの時は先端の穴の直径で調整。

全て挟み終わったら、タッパーに入れてひと晩寝かせます。マカロンとガナッシュが馴染み、マカロン独特の食感なります。

8×12cmのoppクリスタルパックに丁度2個入って良い感じです。さらに装飾袋やデコレーションしてプレゼントにどうぞ！

ジップロックに入れて端を5ミリほど切って絞り出ししても良いと思います。金口が無いので楕円の形状で出てきます。