初心者トライ✤チョコマカロン パリジャン

正統派の綺麗なマカロンを作ってみたくて。
チョコマカロンが一番美味しい!
バレンタインにも最適です。
丁寧レシピです。
このレシピの生い立ち
チョコマカロンを作りたくて、色々なレシピを参照しました。
当時、マカロン初心者であった私が成功できたレシピです。
数回作って、アレンジをしています。
(2018.2.23 修正)
マカロン60個ぐらい 卵白Mサイズ4個ぶん。--半分の分量
初心者トライ✤チョコマカロン パリジャン
正統派の綺麗なマカロンを作ってみたくて。
チョコマカロンが一番美味しい!
バレンタインにも最適です。
丁寧レシピです。
このレシピの生い立ち
チョコマカロンを作りたくて、色々なレシピを参照しました。
当時、マカロン初心者であった私が成功できたレシピです。
数回作って、アレンジをしています。
(2018.2.23 修正)
マカロン60個ぐらい 卵白Mサイズ4個ぶん。--半分の分量
作り方
- 1
卵白を半分冷凍庫に、もう半分は冷蔵庫に入れておきます。
※完全に凍らせた後、50%くらい解凍させて、調理を開始します。 - 2
絞る時の大きさと間隔を揃えるために型紙を作ります。天板25×36cm、直径35mmぐらいの丸印で20個出来ます。
- 3
型紙に合わせて、オーブンシートをカットします。直径35mm、1シート20個ですので6~7枚を準備します。
- 4
絞り袋に口直径10mmの金口をセットし、先を折り返し輪ゴムで固定しておきます。(生クリーム付属の絞り袋でも代用可)
- 5
少し深い入れ物に絞り袋を差入れ折り返して固定し、生地を入れる準備をしておきます。(私はホウロウのケトルにセットしてます)
- 6
直径25cm前後のボールに、粉砂糖を計量し、ふるい入れます。
※材料半分で作製の場合は直径20cm前後を使用。 - 7
アーモンドプードルを計量し、ふるい入れます。
- 8
粉黒糖を計量し、ふるい入れます。
- 9
泡立て器で空気を含ませながら、優しく混ぜます。
- 10
均等に混ざったら写真の様になります。
- 11
約50%解凍した卵白を泡立てます。ハンドミキサーでシャリシャリと押しつぶし、ほぐしてからスタートします。
- 12
高速で3分ほど全体をしっかり泡立てます。
グラニュー糖を3分の1入れて1分泡立てます。これを3回繰り返します。 - 13
重たく粘りのあるようなメレンゲにします。仕上がりはこんな感じ。グラニュー糖が溶けきらなくて少しジャリジャリしてても可。
- 14
出来上がったメレンゲをすぐに粉類のボールに全て入れ、冷蔵庫に入れておいた卵白も入れます。
ヘラに持ち替えます。 - 15
粉が飛び散らないように注意しながら、粉けが無くなるまで切るように混ぜます。※たまに底の粉を持ち上げると混ざりが早いです。
- 16
粉けが無くなったら、ココアパウダーをふるい入れます。
- 17
ココアパウダーの粉けが無くなるまでまぜます。
周りについた粉類も出来るだけ混ぜ込むこと。 - 18
カードに持ち替えて、周りについた生地を綺麗に削ぎ、混ぜ込みます。
- 19
ボールの壁に生地を押し付けて伸ばし、滑らかになるまで泡を潰します。(マカロナージュの作業です)
- 20
マカロナージュの加減ですが、泡を潰しすぎると色ムラや焼成の失敗になり、足りないと空洞や割れに影響します。
- 21
生地をすくって落としたら、だいたい写真くらいの緩さになれば完了。
※私は広げる→まとめる を1~3回繰り返しています。 - 22
絞り袋に入れます。
こぼれないように慎重に入れます。
(小さい袋の場合は口を閉じた時に溢れない量に加減) - 23
入れ終わったら、口を輪ゴムで止めておきます。
- 24
型紙の上に用意していたオーブンシートをひき、円より小さく絞り出します。写真くらいの量で丸印くらいに広がります。
- 25
絞り袋を一旦置きます。どんぶりやボールなど、安定した入れ物が良いです。私はミルクパンに仮り置きしてます。
- 26
生地が乗ったオーブンシートをダンボールや薄いまな板などで型紙からのせかえます。
- 27
生地を伸ばし、大きな気泡を抜くために、30cm以上高さから机に落下させます。5~10回繰り返します。
- 28
気泡が浮かび上がるので、泡を爪楊枝の先で潰します。
潰すと凹みが出来ますが、自然と平らに戻ります。 - 29
だいたい絞ったら綿棒で寄せて生地をまとめると、最後まで絞りやすいです。
- 30
※たまにある生クリームのおまけ袋で代用した時は写真の様な感じです。
- 31
絞り出した時は角張っていますが、トントン伸ばす時には丸くなってます。
- 32
2時間くらい乾燥させます。手で触ってもくっつかなくなるまでです。
乾燥が終了する間際にガナッシュを作ります。
- 33
ガナッシュ用の絞り袋を準備。2~3mmの金口をセットし、先程の様に折り返して輪ゴムで固定します。※私は硬めの袋を使用。
- 34
計量したクーベルチュールチョコをボールに、生クリームをミルクパンに入れます。
- 35
生クリームを揺すりながら温ため、沸騰させてから火を止めチョコに注ぎます。少しそのまま待ちチョコが溶けるのを待ちます
- 36
チョコが溶けてきたら泡立て器またはヘラで優しくかき混ぜます。全体が馴染んだ頃に、お好みで洋酒を大さじ1杯加えます。
- 37
用意していた絞り袋に入れます。口を輪ゴムで止め、少し平らにして机に置き粗熱を取っておきます。
- 38
生地が乾燥したのを確認し、天板を入れてオーブンを190℃に余熱します。(今回の直径は35mm前後でした)
- 39
ハサミで1個切り取り、試し焼きをします。
乾燥具合を確認してください。
※慣れてくれば試し焼きは不要です。 - 40
焼き時間は、柔らかさやピエの出方に影響しますので、お好みで変えてみてください。お持ちのオーブンのクセでも変わります。
- 41
190℃で1分焼成。その後、オーブンの扉を15秒くらい開けて蒸気を逃がし、150℃に再設定して15分焼きます。
- 42
※ピエの量を少なくしたい時は、180℃で予熱し、生地を入れる時に温度設定を150℃に下げ15~17分焼成します。また、
- 43
生地が少し浮き上がったら、扉を10~20秒解放し、蒸気を逃がしてから再スタートします。
(2017.2.16追記) - 44
※表面にシワが入るようでしたら、蒸気抜きが足りないので、150度で焼き始めてから1分経過後に5秒ほど扉を解放して下さい。
- 45
※亀の甲らのような亀裂が出来る時は、乾燥不足です。もう少し乾燥させましょう。
- 46
写真は私のオーブンの焼き上がり具合です。180℃1分→150℃15分。オーブンによって温度の違いがありますので注意要。
- 47
焼成後取り出して、冷めたら同じ大きさの物を2つづつ選び揃えて並べ、片方を裏返します。準備していたガナッシュを絞ります。
- 48
絞る量はお好みですが、写真の様に渦巻き状に絞ると、ガナッシュの量を揃えやすいです。
袋のみの時は先端の穴の直径で調整。 - 49
全て挟み終わったら、タッパーに入れてひと晩寝かせます。マカロンとガナッシュが馴染み、マカロン独特の食感なります。
- 50
8×12cmのoppクリスタルパックに丁度2個入って良い感じです。さらに装飾袋やデコレーションしてプレゼントにどうぞ!
- 51
以下、準備や作製時の小技です。
- 52
※卵白はチャック付き保存袋に入れて保存しておけます。複数用意しておいて、取り掛かる前日に冷蔵庫に一つ移動させ全解凍し、
- 53
取り掛かり数時間前にもう一つ冷蔵庫に移動させ半解凍させることで、卵白準備の手間を省略。また、卵黄を別料理に使い易いです。
- 54
※型紙はExcelやWordで作ると簡単ですが、Wordの方が印刷時にズレが少ないです。丸印の間隔は2cm弱です。
- 55
※型紙を手軽に作るにはペットボトルのキャップを置いて、周囲をペンでなぞると良い感じの〇を描くことが出来ます。
- 56
※ボールは清潔なものを用意して
水分・油分は除去しておいてください。 - 57
※マカロナージュは何回か作ってみて焼き上がりの様子から自分に合った泡の潰し具合を掴んでみてください。
- 58
※慣れないうちは全ての材料を半分の分量で作ってみてください。
- 59
※はかりは0.1g単位がわかる、デジタルのものをお勧めします。
- 60
※焼成温度と時間はお持ちのオーブンによって変わります。初めのうちは試し焼きを行って、微調整を行ってみてください。
- 61
ジップロックに入れて端を5ミリほど切って絞り出ししても良いと思います。金口が無いので楕円の形状で出てきます。
コツ・ポイント
全工程の所要時間は、マカロン60個で乾燥時間含めて5時間くらいかかります。半分の30個ならもう少し早いです。プレゼント用でしたら、完成後ひと晩寝かせることも計算に入れて取り掛かって下さいね。大人向けにはカカオ70%チョコをオススメします。
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