オマール海老の頭を用意する
※今回は、赤海老の頭、殻で代用

頭を3cm 四方に砕く

ワークボールにニンジンを入れる

粗みじん切りにして、取り出す

ワークボールに玉ねぎ、セロリを入れる

粗みじん切りにする

ニンニクを包丁の腹で潰す

鍋にサラダ油大さじ2と、ニンニクを入れ、弱火でじっくりと炒める

ニンニクの香りが出てきたら、オマール海老の頭を入れて軽く炒める

底面が香ばしくなるまで、混ぜずに焼く
焼けたら全体を混ぜる

サラダ油大さじ1、ニンジンを入れる
※今回は工程を間違えて他の野菜も一緒に入れてしまった

中火で、ニンジンが焦げ付かず、表面が透明になる程度に2〜3分炒める

玉ねぎ、セロリを加える

鍋に野菜がこびりつくまで、10〜15分炒める

ブランデーを加えて、鍋に焦げ付いたところをこそげ落とす
※これが旨味となるので丁寧に！

ダイストマト、トマトペースト、タラゴン、パセリ、水、白胡椒を加える

アクを取って、15分ほど煮込む

野菜が充分に柔らかくなったら、シノワで濾す
※シノワが無いので、不織布で代用

殻を力強く押し潰しながら抽出する

濾し残った殻を鍋に戻し、お湯を入れて2〜3分加熱する

シノワで濾して、二番だしをとる

出来上がり