牛乳の半量と卵黄をボウルに入れて溶く。
泡立て器で混ぜながら、スターチ(振るい不要)を一度に加えて溶く。

残りの牛乳・砂糖・レモンの皮を小鍋に入れ、弱火で砂糖を溶かしレモンの香りを移す。
皮を取り出し、牛乳大さじ1取り分ける。

①の底のスターチを溶かすよう再度混ぜ、②に加える。
泡立て器で常に混ぜながら、とろみが出るまで弱火で4～5分火を通す。

オーブンを200度で余熱。
パイ生地を10cm角ぐらい×4枚に分ける。
穴が空いていなければ、フォークで何ヶ所か空ける。

りんごを縦に2等分し皮を剥く。できるだけ薄く切り、芯を切り取る。
生地の周り1cm空けてカスタードを塗る。余ってもok。

カスタードの上にりんごを並べる。
周りに刷毛かスプーンの背で取り分けた牛乳を塗り、シナモン・砂糖を振る。

オーブンに入れ15分。天板の向きを前後変え、180度に下げて10分ほど。香ばしく焼き色がつくまで焼く。