ゼラチンは水に振り入れ、ふやかしておく。

なすはヘタを切り落とし、皮をむいて縦4等分にし、長さを半分に切って水にさらす。

水気を切って鍋に入れ、水を加えて柔らかくなるまで茹でる。なすはザルに打ち上げ、茹でた汁は捨てる。

水気を切ったなすを鍋に戻し、【A】の材料を加えて中火で5分程煮る。五倍酢原液を加えてひと煮して火を消す。

なすは冷ましてから固める容器に移す。

4の煮汁200ccに1のゼラチンを加えて混ぜ、完全に溶けたら5の容器に注ぎ入れ、冷めたら冷蔵庫で冷やし固める。