１、 解凍した鴨モモ肉はキッチンペーパーで拭き取って、ちゃんと重さを測ります。

（アルカン食品の鴨は1本ずつパックに入ってグラム数が表示されてます）

２、 砂糖を肉の重さの0,8%（ドミナスの割合）鴨肉にまぶしながら、たっぷりと揉みます。
（ネチャネチャ音がするまで）

※よく揉みます。

塩を肉の重さの1%（ドミナスの割合）を振り掛け、更に揉みます。

お湯を沸かしておきます。（後で、炊飯器に入れます）

ニンニクは適当で良いですが、成鴨足で小さじ2分の1目安であとはお好みです。
揉んで揉んで、揉みます。

グースファットは320ｇ入りだったので3等分しました。

ジプロックに脂を入れてモミモミした鴨肉を入れてしっかりチャックを閉めます。

ジプロックの口を半分閉めて湯か水にゆっくりつけて（水が入らないように）

減圧されて袋がペシャッとなったら空気を抜きながらチャックを閉めま

※減圧されてるので、お肉の形状に沿ってピシッとなります。

袋ごと、炊飯器に入れます

先に沸かしておいたお湯を入れます。

炊飯器を保温にセットします。

電気炊飯器に一旦沸騰したお湯を入れて、ジプロックに入れて保温に設定して放置
13時間～15時間位が目安になります

（保温温度によって異なりますので最初は13時間で一旦あげてつまようじを刺して要チェックです）
これで、出来上がりです。

バットにあけます
すぐに食べない時はサランラップをきっちりかまして、冷蔵庫保存、ラップのまま冷凍もＯＫ

3時間程できれいに分離します。

ジューと脂はタッパに移して粗熱を取って冷蔵庫に入れます。

脂だけ瓶に戻して冷蔵庫保存します。（この脂は何度も使えます）

タッパの底にゼラチン状に固まった鴨のジューがあります。
プルプルです。

鴨1本に付き、40ｃｃの赤ワインを鍋に入れて3分の1まで煮詰め（3本の仕込みで3分）ます
　

鴨のジューを入れて、バターを1本に付き5ｇ入れて濃度調整します。
★出来上がり

冷蔵庫に入れてた鴨肉は電子レンジで温めます

フライパンに多めのオリーブオイルを引いて、中火で

鴨を皮からパリッと焼きます。

フライパンを斜めにしてむらなく焼きます

皮目がパリッとなったら、ひっくり返して、弱火にして蓋をして中心部分が熱くなれば出来上がり

ソースを下に引きつつさりげなく、かけて出来上がりです。

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