乾燥大豆を洗って、たっぷりの水に浸けて一晩おく。（約12時間）

圧力鍋の大きさにより、大豆の量は鍋の半分まで、水は大豆がかぶるまで入れる。うちは6ℓの鍋で2回に分けてます。

初めはフタをせずに火を付けて沸騰したら灰汁を丁寧に取る。灰汁が少なくなったらフタをして、圧力がかかったら10分中火。

鍋を火から下ろし、急冷してフタを開け、豆が指先で軽くつまんでつぶれるくらいのかたさなら、ザルにあげる。茹で汁も捨てない。

豆が熱いうちに、マッシャー等で潰し滑らかにする。豆の潰し加減はお好みで。フードプロセッサやバーミックス等で潰してもよい。

こんな潰しかたも！
手拭いを縫って袋にし、中に茹でた大豆を入れて、麺棒でつぶすと簡単に潰れますよ。

こんな感じで味噌っぽくなってきたら、

米麹と粗塩、あればしょうゆの実こうじを大きめのボウルか、容器に予めよく混ぜておきます。塩はひとつかみだけ残しておく。

8に7を入れて混ぜ、残しておいた大豆の茹で汁を固さをみながら加えていく。出来上がりの味噌より少し固めくらいに仕上げる。

全体をまんべんなくまぜて、まとまりやすい粘土くらいにする。

空気をよく抜く感じで、7〜8センチのボールにしていく。

4〜5リットルの密閉容器を用意し、ホワイトリカー等でよく拭いてから、残しておいた粗塩の半分を下にひく。

ボール状の味噌玉を空気を抜くようにしながら、1個ずつ詰めていく。4センチくらいに切っただし昆布を間に入れながら詰める。

味噌玉を全部詰めたら表面を平らにならし、残りの粗塩を振って

表面をラップで、覆い重しをのせる。1キロの、粗塩を袋ごとナイロン袋などに入れて重しにする。フタをして涼しい所におく。

気温の低い所におけば、そのままでも大丈夫です。私は昨年の味噌は容器に入れたま使ってます。熟成が進むのでお好みで冷蔵庫に。