Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε καρότο, κολοκύθι, πιπεριά και μανιτάρια. Σοτάρουμε μέχρι να φύγουν τα υγρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε ανθότυρο, αλάτι, πιπέρι και μυρωδικά.

Γεμίζουμε τα κανελόνια με το μείγμα λαχανικών. Στρώνουμε τη σάλτσα ντομάτας στο σκεύος, τοποθετούμε τα κανελόνια, καλύπτουμε με κρέμα σόγιας. Ψήνουμε στους 180 ° για 35 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Τώρα βάζουμε το τριμμένο τυρί και ψήνουμε τις αντιστάσεις για άλλα 10 λεπτά.