濃厚バニラアイス(加熱あり)
作った当日や翌日に消費するならば加熱なしでも大丈夫だと思いますが、消費するまでに日にちがかかる場合は卵黄を殺菌するために加熱が必要です。
今回、贈り物として使うのに消費までに日にちがかかるため、加熱あり(＝アングレーズソース)で作るレシピにしました。
アングレーズソースは、牛乳、卵黄、砂糖、バニラビーンズを混ぜて加熱したとろりとした甘いソースのことですが、このレシピではバニラビーンズを贅沢に使いました(笑。
アイスクリーマーがあればふわふわ滑らか食感が簡単なんでしょうが、持ってないのでその代わりに手順13～16の泡立て器でしっかりかき混ぜる方法で作っています。
濃厚バニラアイス(加熱あり)
作った当日や翌日に消費するならば加熱なしでも大丈夫だと思いますが、消費するまでに日にちがかかる場合は卵黄を殺菌するために加熱が必要です。
今回、贈り物として使うのに消費までに日にちがかかるため、加熱あり(＝アングレーズソース)で作るレシピにしました。
アングレーズソースは、牛乳、卵黄、砂糖、バニラビーンズを混ぜて加熱したとろりとした甘いソースのことですが、このレシピではバニラビーンズを贅沢に使いました(笑。
アイスクリーマーがあればふわふわ滑らか食感が簡単なんでしょうが、持ってないのでその代わりに手順13～16の泡立て器でしっかりかき混ぜる方法で作っています。
アプリでひらく作り方
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【アングレーズソースを作る】
牛乳、卵黄、砂糖、バニラビーンズを混ぜて加熱したとろりとした甘いソースのことです。 - 2
バニラビーンズのさやを切り開き、中の種(黒い粒々)を包丁の先などでこそぎ取る。
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- 3
鍋に牛乳、砂糖30g、バニラビーンズの種とさやを入れ、弱火で砂糖が溶けて軽く湯気が出る程度に温める。
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- 4
手順2と並行してボウルに卵黄と砂糖30gを加え、砂糖が溶けるようにしっかり混ぜ合わせる。
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- 5
卵黄生地に温めた牛乳を全量加えてしっかりと混ぜ合わせた後、再び鍋に戻す。
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- 6
弱火で80～83℃まで、鍋底や縁が焦げやすい＆ダマになりやすいのでゴムベラでしっかり混ぜながらじっくり加熱・煮詰める。
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- 7
漉しながらボウル(ステンレス製)に移す。(ボウルをあらかじめ冷やしておくと手順8で温度を下げやすいです)
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- 8
氷水などに当ててかき混ぜながら一気に20℃程度まで冷まし、冷蔵庫で冷やす。
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- 9
【生クリームと合わせる】
- 10
別のボウルに生クリームを入れ、7～8分立てにする。
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- 11
生クリームにアングレーズソースをお玉1杯分程度入れてしっかり混ぜ合わせた後、すべてをアングレーズソースのボウルに加える。
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- 12
[手順11補足]
冷たいソースに固い生クリームを入れるとうまく混ざりにくいので、少量のソースを先に混ぜて全体に混ぜます。 - 13
泡立て器でしっかり混ぜ合わせ、ボウルごと冷凍庫で1時間冷やし固める。
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- 14
冷凍庫から取り出し、泡立て器で固まった生地＆固まってない生地を空気を含ませるようにしっかり混ぜ合わせ、冷凍庫に戻す。
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- 15
もう1時間冷やし固めた後、手順14同様にしっかり混ぜ合わせて冷凍庫に戻す。(この時点で1/3ぐらい固まっているはず)
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- 16
さらに1時間(計3時間)後、泡立て器でしっかり混ぜ合わせてからタッパーなどに移し替え、蓋をして冷凍庫で冷やし固める。
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コツ・ポイント
手順6で、卵黄は85℃を超えると固まり始めるので、その手前までで加熱殺菌する。
手順8で、40℃程度は雑菌が繁殖しやすいので、一気にその温度以下まで冷やす。
手順13～16で泡立て器で混ぜるのは、空気を含ませて口当たり滑らかにするためです。
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