大豆を良く洗い3〜4倍の水に一晩つける。

大きめの鍋に大豆を付けた水ごと入れて、大豆の表面より2〜3cm程多めの水位にする。

沸騰後、ふきこぼれないように弱火で5時間ほど煮る。（圧力鍋の場合は加圧10〜15分）

煮た大豆をザルにあける。この時煮汁を種水用に約1㍑取っておく。足りない時は湯冷ましを足す。

煮汁は腐敗が早いので分量の塩のうち200g程溶かしておく。

煮豆を潰す。フードプロセッサーを使うと簡単。

潰した煮豆の上に残りの半分の塩を振り（20〜30g別に取っておく）米麹を入れ残りの塩を振る。

その上に煮汁をまんべんなくかけ、素早く混ぜ合わせる。初めは柔らかいが時間と共に固くなります。（麹が水分を吸水するので）

清潔な乾燥した容器に味噌をボールにして丸め叩きつけるように入れ、押して出来るだけ空気を出し表面を平らにする。

その上に残しておいた塩をまんべんなく振りラップを密着させ落とし蓋をして重石をする。

重石は最初は重く表面に水が上がってきたら軽くする。

20〜30度の場所で発酵させると3〜4ケ月で熟成する。それまでに2回程上下を返す。（3月に作業したら4〜5月と6〜7月に