◆パータ・ジェノワーズ
ケーキ型の内側にバターを塗りベーキングシートを貼り付けておく

超薄力粉を目の細かい篩にかけてふるっておく

製菓用胡麻油と牛乳を合わせてよく混ぜ合わせながら湯煎で60℃まで加熱する

★を全部合わせサラサラになるまでよくときほぐしながら42℃まで湯煎で加熱。その後ハンドミキサーで一気に泡立てる

このくらいもったりしてきたらハンドミキサーを弱設定にして上下に動かしながらボールを回転させてゆっくり泡のキメを整える

ふるっておいた超薄力粉を3回に分けてふるい入れ、その都度ゴムベラで中央を切ってボールの縁に沿って返すように混ぜる

粉っぽさが消えたらさらに同じようにゴムベラで40回混ぜ合わせる

生地をひとすくい3に入れ、よく混ぜ合わせてしっかり乳化させる

8を7に注ぎ入れゴムベラで底からすくって返すように40回混ぜ合わせる

型に9を注ぎ入れ、竹串でゆっくり混ぜ合わせて気泡を整える

霧吹きを使って水を6〜7回吹き掛け、型を台の上15cmくらいから数回落として気泡を抜く

170℃に予熱したオーブンを160℃に設定して42〜44分焼成する

焼き上がったらすぐオーブンから取り出し、台の上から数回落として蒸気を抜く

固く絞った濡れ布巾の上でかたをひっくり返して中身を出す。布巾に包んで冷めるまで放置する

室温まで冷めたらベーキングシートを剥がし、ラップに包んで一晩寝かせる

◆アセンブリ
一晩寝かせたパータジェノワーズの上下焼面を削ぎ、1.5cm厚のスライスを3枚取る

200ccの水に25gの上白糖をしっかり溶かし込む

鍋にたっぷり水を入れ沸騰させたところに桃を入れ30〜40秒転がして満遍なく熱を入れる

取り出した桃を氷水に浸す

桃の窪みに沿って種まで包丁を入れ、半身2個に切り分ける。皮を剥き6片に銀杏切りする

5mm厚程度に刻み17に浸す

生クリームとグラニュー糖をあわせ8分立てする。スライスしたジェノワーズ1枚を回転台に乗せ1cm厚程度に塗りのばす

21の桃スライス半量の水気を切り22の上に均等に散らす

その上からフィリングクリームを薄く塗り伸ばし表面を平らにする

22〜24を2回繰り返す。3枚目のスライスを重ね、残ったフィリングクリームを使って全体に下塗りする

◆ナッペ、ボディデコレーション
生クリームとグラニュー糖をあわせて7分立てし、25の全体に少し厚めに塗りのばす

コームで側面に筋模様をつけ、ローストしておいたアーモンドダイスを足元にまぶしつける

まる口金をつけた絞り袋に残りのナッペクリームを詰め、天面の外周に絞り出す。ここで一旦冷蔵庫に入れてしっかり冷やす

◆ピースカット、トップデコレーション
十分冷えたら8等分する。いつもこれが均等に切り分けられた試しがない ( ；´Д｀)

ケーキフィルムで包み、円形に型抜きしておいたボタンホィールに載せる

一応なんとか8ピース並んだ...

トッピング用に桃をもう一つ刻む。インナーフィリング用と同様に変色防止のため刻んだらすぐに砂糖水に浸ける

32の水気を切り、ミロワールヌートルを塗ってツヤを出してトッピング

一応これで完成です！