Στο μπολ του μίξερ ανακατεύουμε το αλεύρι με τη μαγιά, τη ζάχαρη και το αλάτι. Μετά ρίχνουμε το χλιαρό γάλα ενώ ανακατεύουμε, το βούτυρο, τα δυο αυγά, το μαχλέπι, τη μαστίχα και το τριμμένο καρύδι. Ζυμώνουμε βάζοντας λίγο αλεύρι παραπάνω αν χρειαστεί μέχρι να γίνει μια ζυμη απαλή και να μην κολλάει στα χέρια.

Σκεπάζουμε τη ζύμη μας με μία πετσέτα και τη βάζουμε στο φούρνο στους 50 βαθμούς με αέρα για 15 λεπτά.

Ξαναζυμώνουμε ελαφρά τη ζύμη, τη χωρίζουμε σε δυο μέρη και πλέκουμε δυο κοτσίδες και τις τοποθετούμε σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί. Το ξαναβάζουμε στο φούρνο με το φούρνο κλειστό κρατώντας την θερμοκρασία που είχε από πριν για να φουσκώσουν.

Μόλις φουσκώσουν τα αλείφουμε με το αυγό που έχουμε χτυπήσει με ζάχαρη και πασπαλίζουμε με τα αμύγδαλα φιλέ και ξανά αλείφουμε ελαφρά με το αυγό.

Ψήνουμε τα τσουρέκια στους 180 βαθμούς για περίπου 30 λεπτά.

Τα βγάζουμε σε σχάρα να κρυώσουν καλά για να μην διαλυθούν με το κόψιμο. Ωσότου αυτά κρυώνουν ετοιμάζουμε το σιρόπι. (καλό είναι να τα αφήσουμε ένα βράδυ να κρυώσουν καλά).

Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το νερό, τη ζάχαρη και το μέλι και τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να δέσει κάπως (όχι πολύ). Κατεβάζοντας το από τη φωτιά ρίχνουμε το κονιάκ.

Ανοίγουμε στη μέση το κάθε τσουρέκι και το αλείφουμε με μερέντα. Αφού έχουμε έτοιμο ζεστό το σιρόπι, ξαναβάζουμε στο ταψί χωρίς το αντικολλητικό χαρτί τα τσουρέκια και τα περιχύνουμε με το ζεστό σιρόπι. Τα αφήνουμε μέχρι να τραβήξει όλο το σιρόπι.