耗時兩天的東坡肉

Name: 耗時兩天的東坡肉
Yield: 燉煮幾塊就是幾人份囉！
Cuisine: 臺灣
Ingredients: 正方形帶皮五花肉四塊、醬油、糖、味醂、紅露酒、太白粉、青江菜、棉線。

前陣子與朋友去環球新開幕的蘇杭小館，母親回台灣時，都會跟三五好友相聚於此，我就頗有口福的吃到數次，最喜歡的就是絲瓜蝦仁湯包，每次必點，但我卻沒有點過蘇杭的東坡肉，想說點來吃吃看。吃完之後，驚為天人，果然無竹令人俗，無肉令人瘦！我一定也要做出跟蘇杭一模一樣的Q彈滑嫩、不油不嫩、入口即化的東坡肉！

很久之前我就做過東坡肉，參照吳秉承師傅的作法，用電鍋方式燉煮，雖然也很成功，但總是少了一些味道，而且也沒有我要的入口即化的口感，所以我稍微改造了一下作法，現在就來介紹！也分享一下吳秉承師傅的作法：https://www.youtube.com/watch?v=XiLLSYmGtv4

東坡肉的由來，我稍微介紹一下，畢竟我們吃得很爽，也不要忘本，大家應該還記得粽子是紀念屈原吧！？這是網路上找到的文章介紹，感謝明慧學校的如真作者(我有點懶惰，抱歉呀！)：

蘇東坡在杭州做刺史的時候，用心治理西湖，四周的田地不怕澇也不愁旱了。不但風調雨順，杭州四鄉的莊稼得了個大豐收。老百姓為了感謝蘇東坡治理西湖的好處，過年時候，大家就抬豬擔酒來給他拜年。
蘇東坡收下很多豬肉，叫人把它切成方塊，燒得紅紅的，然後再按治理西湖的民工花名冊，每家一塊，將肉分送給他們過年。
太平的年頭，家家戶戶過得好快活，加上蘇東坡差人送肉來，大家更是高興，人人都有誇蘇東坡是個賢明的父母官，並將他送來的豬肉命名叫做“東坡肉”。
當時，杭州有家大菜館，菜館老闆見人們都誇說“東坡肉”，就和廚師商量，把豬肉切成方塊，燒得紅酥酥的；掛出牌子，也取名為“東坡肉”。新菜一出，那家菜館的生意就興隆極了，從早到晚顧客不斷，每天殺十頭大豬還不夠賣呢，別的菜館老闆看得眼紅，也學著做起來，一時間，不論大小菜館，家家都有“東坡肉”了。後來，就把“東坡肉“定為杭州的第一道名菜。
蘇東坡為人正直，不畏權勢，朝廷中的那班奸臣見他得到老百姓的愛戴，心裏很不舒服。他們當中有一個御史，喬裝打扮到杭州來找岔子,存心要陷害蘇東坡。
御史到杭州的頭一天，在一家館裏吃午飯。堂倌遞上菜單，請他點菜。他接到菜單一看，頭一樣就是“東坡肉”！他皺起眉頭，想了一想，不覺高興得拍著桌子大叫：“我就要這頭一道菜！”他吃過“東坡肉”，覺得味道倒真是不錯，向堂倌一打聽，知道“東坡肉”是同行公認的第一道名菜，於是，他就把杭州所有的菜館的菜單都收集起來，興沖沖的回京去了。
御史回到京城，馬上就去見皇帝。他說：“皇上呀，蘇東坡在杭州做刺史，貪贓枉法，把惡事都做絕啦！老百姓恨不得要吃他的肉。”皇帝說：“你是怎麼知道的？可有什麼證據嗎？”御史就把那一大疊油膩的菜單呈了上去。皇帝本來就是個糊塗蛋，他一看菜單，就不分青紅皂白，立刻傳下聖旨，將蘇東坡調職，遠遠的發配到海南去充軍。
蘇東坡被調職充軍後，杭州的老百姓忘不了他的好處，仍然像過去一樣讚揚他。就這樣，“東坡肉”也一代一代的傳下來，直到今天，還是杭州的一道名菜。

蘇杭餐廳是江浙菜很出名的飯館，蘇杭的東坡肉也算是台灣料理界數一數二的翹楚，聽我媽說以前得過獎，就是因為太好吃，我才想自己復刻看看，這次算很成功，我的醬料也完全沒有用八角、小茴香等香料，這樣會變成滷肉香，東坡肉就是要醬油香與黃酒香，再加些糖調味，就是最傳統。我加味醂都有點偷吃步啦！希望大家會喜歡這次耗時兩天的東坡肉。

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耗時兩天的東坡肉

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預備食材

至少兩天

燉煮幾塊就是幾人份囉！

正方形帶皮五花肉四塊、醬油、糖、味醂、紅露酒、太白粉、青江菜、棉線。

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料理步驟

至少兩天

1

去市場買五花肉，請肉販幫忙切成正方形的小塊，回家稍微清洗一下。
2

我們市場買的五花肉，通常都是一整條切下來，無法像飯店與電視節目可以選擇超漂亮部位，所以我們一定要綁。綁之前(整形前)：
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綁之後(整形後)：
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果然肉被綁住看起來就美多了！調整型內衣多多少少是有用的！(誤。
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全部整形完畢！準備我衝前陣子Le creuset台北特賣會買回來的加勒比海藍煎盤，加一些些油，因為我鍋子剛買，沒放油會沾。
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把肉放上去煎。
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煎盤買太小，所以最後一塊就只能先放旁邊，等等再處理。
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每一面都要煎，目的在於定型、鎖住肉汁，避免燉煮的時候變形，而且皮那面煎過之後，也比較不容易破。
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建議每一面都煎成有點金黃色，如下圖：
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起鍋就放入我最喜歡的白花鍋，但花鍋不夠大，只能放三塊，皮要朝下唷！
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把剛剛剩下的那一塊拿去煎，有一塊特大，我也再處理一下。
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多的兩塊煎完就先放入保鮮盒，下次再燉煮，花鍋太小了~嗚嗚！
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然後來看煎完的油，逼出超多的豬油呀！真是可怕！
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接下來準備醬汁，如果有去看吳秉承師傅的影片，他用可樂代替糖，我仍是用砂糖，畢竟古代蘇東坡在製作的時候，沒有可樂這個東西啊！醬汁材料：砂糖、薄鹽醬油、味醂、紅露酒(這是挪用吳秉承師傅的材料) 醬汁比例：紅露酒：薄鹽醬油：味醂：開水=1：1：1：4~5。砂糖則是喜歡較甜的口味再加，因為味醂已經有甜味囉！我是螞蟻人，肉也比較喜好偏甜，我自己又多加了幾匙。
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我特別拿量杯，用開水稀釋成一大杯，好處就是可以先嘗一下味道覺得ok嗎？再加入鍋中一起燉煮，不然太鹹、太甜，就挽回不了啦！
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倒入鍋中，醃過五花肉，約花鍋八分滿。
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接著放到爐子上，中間那個是節能板，避免爐火直接燒鑄鐵鍋的琺瑯，有時候燒焦滿難洗的，有這就很好用，非常推薦，不過要等特賣再衝，不然一塊原價兩千多，特惠可以買一送一，不過我是上網買的啦！鏡面式的爐子不適合，會破裂。
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先大火煮滾，再轉文火，就是一般瓦斯爐十一點鐘方向，文火是這樣，不是小火唷！
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燉煮約兩個半小時，我每半小時來看一次，檢查看看是否已經到了q彈水嫩的境界！用鑄鐵鍋的保溫能力悶燒，節能板本身也很燙，現在天氣也非常炎熱，蓋上鍋蓋悶燒保溫至少一小時。熄火悶一小時後......
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皮那面超漂亮！超驕傲的呀！
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大家是不是以為可以直接吃了呢？當然不是！我要裝入保鮮盒中，冷藏一晚上。以前我每次自己做東坡肉，都覺得味道跟店家比就是沒那麼入味，我左思右想，後來終於想通，我們自己燉煮少說兩小時，去餐廳點餐，幾乎不到十五分鐘就可以上菜，為什麼？就是因為餐廳都是事先就做好，冷凍或冷藏起來，等客人點餐的時候，再拿出來加熱，光是入味程度，我們就少了一個晚上，當然比不過啦！功夫菜就是功夫菜，一個晚上的沉浸，味道就不知道吃進去多少？而且外面的東坡肉不油不膩，我們剛燉好的東坡肉，油還浮一層厚厚的在上面，不冷藏根本無法徹底刮除，這就是我們一直煮不出來外面餐廳口味的原因，事前下了多少功夫與時間呀！所以蘇杭一盤賣380元，我很能接受，不管是肉的品質與製作的手續，人家貴有貴的道理呀！放入保鮮盒，一樣皮朝下唷！把醬汁倒入，以不漏出保鮮盒為前提，放涼後就可以直接冰冰箱冷藏，等待隔天撈油。
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這是過了一個晚上的冷藏，來見證奇蹟的時候啦！
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這油少說有快一公分厚...... 取一個小湯匙開始挖吧！
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挖光油脂的模樣，下面就都是膠質凍！
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來看看油脂挖出多少？
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今天中午只有我一個人在家，我要試味道，只取一塊就好！
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冷藏時我也是皮朝下，取出來皮就超級油亮。加熱就不要再用火去燉，怕肉會柴，用電鍋蒸，水可以多放一些，不需要蒸到電鍋跳起來，怕連肉的水分也蒸乾，大約蒸個十分鐘轉保溫即可，這時候準備其他材料。
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我介紹一下今天才從便利商店取貨回來的Staub寶寶鍋，這是我之前在專櫃看到，才16公分，超可愛！當下沒買，後來朝思暮想下，還是上網買回來，這麼小的小炒鍋，大家一定覺得沒啥用處對吧！但是能夠進到我家的廚房，我就會讓它有用，我燙青菜與製作最後的淋醬，就靠它啦！
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把青江菜洗乾淨備用，梗花留著做造型。
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小鍋水滾就丟梗花下去，梗花比較硬，煮久一點再丟葉菜，不需要加鹽，稍微川燙就可以取出。
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取一小碗的膠質凍備用。
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準備太白粉，勾芡。我還是特別跑去買，我很少用太白粉，常常買了用到過期又得清掉，但為了做出跟蘇杭一樣的味道，怎樣都要買一包回家用。
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小鍋把剛剛燙青菜的水倒掉，直接就可以加入膠質凍，Staub寶寶鍋也是鑄鐵做的，所以不可能馬上洗鍋，怕會因為熱漲冷縮而破裂，反正也只是燙青菜的水，沒有關係的。
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準備少許太白粉漿與紅露酒(這也是沿用吳秉承師傅的作法)。
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先加入紅露酒煮到小沸騰，再適量加入太白粉漿，煮至有點黏稠感即可關火。
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電鍋保溫中取出東坡肉，蒸氣使得東坡肉皮上的膠質凍都流在盤上，皮看起來就沒這麼漂亮，但沒有關係，等等就是要給他上亮光漆，先把它的束腹帶解除！解除！解開束縛，重生吧！東坡肉！我還你原形！(手記得比畫五芒星) 這是鬼神童子的台詞，前陣子無聊重看了一下，原諒我。
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拿青江菜擺盤，其實我不太會擺盤，就繞一圈吧！
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淋上剛剛做的醬汁，亮光漆一上，整個變成油油亮亮、閃閃動人！
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昨天還剩下兩塊肉沒有燉煮，趁中午時候，拿我Le creuset的薄荷綠心鍋來煨，這顏色的心鍋台灣目前還沒有呢！心鍋容量比花鍋小，其實不是很實用，但是卻是一個假掰的象徵，很美呀！但還是花鍋好用一些。
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心鍋比花鍋容易噗鍋耶！我打文章一直聽到心鍋發出蒸氣的聲音，過去看就會看到醬汁稍微流出一些，但花鍋都不會這樣，我已經把火調到比昨天花鍋還要小囉！文火中的文火，看來心鍋變成擺盤的機率似乎大很多。(其實本來就是擺盤用！)