耗時兩天的東坡肉

前陣子與朋友去環球新開幕的蘇杭小館,母親回台灣時,都會跟三五好友相聚於此,我就頗有口福的吃到數次,最喜歡的就是絲瓜蝦仁湯包,每次必點,但我卻沒有點過蘇杭的東坡肉,想說點來吃吃看。吃完之後,驚為天人,果然無竹令人俗,無肉令人瘦!我一定也要做出跟蘇杭一模一樣的Q彈滑嫩、不油不嫩、入口即化的東坡肉!
很久之前我就做過東坡肉,參照吳秉承師傅的作法,用電鍋方式燉煮,雖然也很成功,但總是少了一些味道,而且也沒有我要的入口即化的口感,所以我稍微改造了一下作法,現在就來介紹!也分享一下吳秉承師傅的作法:https://www.youtube.com/watch?v=XiLLSYmGtv4
東坡肉的由來,我稍微介紹一下,畢竟我們吃得很爽,也不要忘本,大家應該還記得粽子是紀念屈原吧!?這是網路上找到的文章介紹,感謝明慧學校的如真作者(我有點懶惰,抱歉呀!):
蘇東坡在杭州做刺史的時候,用心治理西湖,四周的田地不怕澇也不愁旱了。不但風調雨順,杭州四鄉的莊稼得了個大豐收。老百姓為了感謝蘇東坡治理西湖的好處,過年時候,大家就抬豬擔酒來給他拜年。
蘇東坡收下很多豬肉,叫人把它切成方塊,燒得紅紅的,然後再按治理西湖的民工花名冊,每家一塊,將肉分送給他們過年。
太平的年頭,家家戶戶過得好快活,加上蘇東坡差人送肉來,大家更是高興,人人都有誇蘇東坡是個賢明的父母官,並將他送來的豬肉命名叫做“東坡肉”。
當時,杭州有家大菜館,菜館老闆見人們都誇說“東坡肉”,就和廚師商量,把豬肉切成方塊,燒得紅酥酥的;掛出牌子,也取名為“東坡肉”。新菜一出,那家菜館的生意就興隆極了,從早到晚顧客不斷,每天殺十頭大豬還不夠賣呢,別的菜館老闆看得眼紅,也學著做起來,一時間,不論大小菜館,家家都有“東坡肉”了。後來,就把“東坡肉“定為杭州的第一道名菜。
蘇東坡為人正直,不畏權勢,朝廷中的那班奸臣見他得到老百姓的愛戴,心裏很不舒服。他們當中有一個御史,喬裝打扮到杭州來找岔子,存心要陷害蘇東坡。
御史到杭州的頭一天,在一家館裏吃午飯。堂倌遞上菜單,請他點菜。他接到菜單一看,頭一樣就是“東坡肉”!他皺起眉頭,想了一想,不覺高興得拍著桌子大叫:“我就要這頭一道菜!”他吃過“東坡肉”,覺得味道倒真是不錯,向堂倌一打聽,知道“東坡肉”是同行公認的第一道名菜,於是,他就把杭州所有的菜館的菜單都收集起來,興沖沖的回京去了。
御史回到京城,馬上就去見皇帝。他說:“皇上呀,蘇東坡在杭州做刺史,貪贓枉法,把惡事都做絕啦!老百姓恨不得要吃他的肉。”皇帝說:“你是怎麼知道的?可有什麼證據嗎?”御史就把那一大疊油膩的菜單呈了上去。皇帝本來就是個糊塗蛋,他一看菜單,就不分青紅皂白,立刻傳下聖旨,將蘇東坡調職,遠遠的發配到海南去充軍。
蘇東坡被調職充軍後,杭州的老百姓忘不了他的好處,仍然像過去一樣讚揚他。就這樣,“東坡肉”也一代一代的傳下來,直到今天,還是杭州的一道名菜。
蘇杭餐廳是江浙菜很出名的飯館,蘇杭的東坡肉也算是台灣料理界數一數二的翹楚,聽我媽說以前得過獎,就是因為太好吃,我才想自己復刻看看,這次算很成功,我的醬料也完全沒有用八角、小茴香等香料,這樣會變成滷肉香,東坡肉就是要醬油香與黃酒香,再加些糖調味,就是最傳統。我加味醂都有點偷吃步啦!希望大家會喜歡這次耗時兩天的東坡肉。
耗時兩天的東坡肉
前陣子與朋友去環球新開幕的蘇杭小館,母親回台灣時,都會跟三五好友相聚於此,我就頗有口福的吃到數次,最喜歡的就是絲瓜蝦仁湯包,每次必點,但我卻沒有點過蘇杭的東坡肉,想說點來吃吃看。吃完之後,驚為天人,果然無竹令人俗,無肉令人瘦!我一定也要做出跟蘇杭一模一樣的Q彈滑嫩、不油不嫩、入口即化的東坡肉!
很久之前我就做過東坡肉,參照吳秉承師傅的作法,用電鍋方式燉煮,雖然也很成功,但總是少了一些味道,而且也沒有我要的入口即化的口感,所以我稍微改造了一下作法,現在就來介紹!也分享一下吳秉承師傅的作法:https://www.youtube.com/watch?v=XiLLSYmGtv4
東坡肉的由來,我稍微介紹一下,畢竟我們吃得很爽,也不要忘本,大家應該還記得粽子是紀念屈原吧!?這是網路上找到的文章介紹,感謝明慧學校的如真作者(我有點懶惰,抱歉呀!):
蘇東坡在杭州做刺史的時候,用心治理西湖,四周的田地不怕澇也不愁旱了。不但風調雨順,杭州四鄉的莊稼得了個大豐收。老百姓為了感謝蘇東坡治理西湖的好處,過年時候,大家就抬豬擔酒來給他拜年。
蘇東坡收下很多豬肉,叫人把它切成方塊,燒得紅紅的,然後再按治理西湖的民工花名冊,每家一塊,將肉分送給他們過年。
太平的年頭,家家戶戶過得好快活,加上蘇東坡差人送肉來,大家更是高興,人人都有誇蘇東坡是個賢明的父母官,並將他送來的豬肉命名叫做“東坡肉”。
當時,杭州有家大菜館,菜館老闆見人們都誇說“東坡肉”,就和廚師商量,把豬肉切成方塊,燒得紅酥酥的;掛出牌子,也取名為“東坡肉”。新菜一出,那家菜館的生意就興隆極了,從早到晚顧客不斷,每天殺十頭大豬還不夠賣呢,別的菜館老闆看得眼紅,也學著做起來,一時間,不論大小菜館,家家都有“東坡肉”了。後來,就把“東坡肉“定為杭州的第一道名菜。
蘇東坡為人正直,不畏權勢,朝廷中的那班奸臣見他得到老百姓的愛戴,心裏很不舒服。他們當中有一個御史,喬裝打扮到杭州來找岔子,存心要陷害蘇東坡。
御史到杭州的頭一天,在一家館裏吃午飯。堂倌遞上菜單,請他點菜。他接到菜單一看,頭一樣就是“東坡肉”!他皺起眉頭,想了一想,不覺高興得拍著桌子大叫:“我就要這頭一道菜!”他吃過“東坡肉”,覺得味道倒真是不錯,向堂倌一打聽,知道“東坡肉”是同行公認的第一道名菜,於是,他就把杭州所有的菜館的菜單都收集起來,興沖沖的回京去了。
御史回到京城,馬上就去見皇帝。他說:“皇上呀,蘇東坡在杭州做刺史,貪贓枉法,把惡事都做絕啦!老百姓恨不得要吃他的肉。”皇帝說:“你是怎麼知道的?可有什麼證據嗎?”御史就把那一大疊油膩的菜單呈了上去。皇帝本來就是個糊塗蛋,他一看菜單,就不分青紅皂白,立刻傳下聖旨,將蘇東坡調職,遠遠的發配到海南去充軍。
蘇東坡被調職充軍後,杭州的老百姓忘不了他的好處,仍然像過去一樣讚揚他。就這樣,“東坡肉”也一代一代的傳下來,直到今天,還是杭州的一道名菜。
蘇杭餐廳是江浙菜很出名的飯館,蘇杭的東坡肉也算是台灣料理界數一數二的翹楚,聽我媽說以前得過獎,就是因為太好吃,我才想自己復刻看看,這次算很成功,我的醬料也完全沒有用八角、小茴香等香料,這樣會變成滷肉香,東坡肉就是要醬油香與黃酒香,再加些糖調味,就是最傳統。我加味醂都有點偷吃步啦!希望大家會喜歡這次耗時兩天的東坡肉。
料理步驟
- 1
去市場買五花肉,請肉販幫忙切成正方形的小塊,回家稍微清洗一下。
- 2
我們市場買的五花肉,通常都是一整條切下來,無法像飯店與電視節目可以選擇超漂亮部位,所以我們一定要綁。 綁之前(整形前):
- 3
綁之後(整形後):
- 4
果然肉被綁住看起來就美多了!調整型內衣多多少少是有用的!(誤。
- 5
全部整形完畢! 準備我衝前陣子Le creuset台北特賣會買回來的加勒比海藍煎盤,加一些些油,因為我鍋子剛買,沒放油會沾。
- 6
把肉放上去煎。
- 7
煎盤買太小,所以最後一塊就只能先放旁邊,等等再處理。
- 8
每一面都要煎,目的在於定型、鎖住肉汁,避免燉煮的時候變形,而且皮那面煎過之後,也比較不容易破。
- 9
建議每一面都煎成有點金黃色,如下圖:
- 10
起鍋就放入我最喜歡的白花鍋,但花鍋不夠大,只能放三塊,皮要朝下唷!
- 11
把剛剛剩下的那一塊拿去煎,有一塊特大,我也再處理一下。
- 12
多的兩塊煎完就先放入保鮮盒,下次再燉煮,花鍋太小了~嗚嗚!
- 13
然後來看煎完的油,逼出超多的豬油呀!真是可怕!
- 14
接下來準備醬汁,如果有去看吳秉承師傅的影片,他用可樂代替糖,我仍是用砂糖,畢竟古代蘇東坡在製作的時候,沒有可樂這個東西啊! 醬汁材料:砂糖、薄鹽醬油、味醂、紅露酒(這是挪用吳秉承師傅的材料) 醬汁比例:紅露酒:薄鹽醬油:味醂:開水=1:1:1:4~5。砂糖則是喜歡較甜的口味再加,因為味醂已經有甜味囉!我是螞蟻人,肉也比較喜好偏甜,我自己又多加了幾匙。
- 15
我特別拿量杯,用開水稀釋成一大杯,好處就是可以先嘗一下味道覺得ok嗎?再加入鍋中一起燉煮,不然太鹹、太甜,就挽回不了啦!
- 16
倒入鍋中,醃過五花肉,約花鍋八分滿。
- 17
接著放到爐子上,中間那個是節能板,避免爐火直接燒鑄鐵鍋的琺瑯,有時候燒焦滿難洗的,有這就很好用,非常推薦,不過要等特賣再衝,不然一塊原價兩千多,特惠可以買一送一,不過我是上網買的啦!鏡面式的爐子不適合,會破裂。
- 18
先大火煮滾,再轉文火,就是一般瓦斯爐十一點鐘方向,文火是這樣,不是小火唷!
- 19
燉煮約兩個半小時,我每半小時來看一次,檢查看看是否已經到了q彈水嫩的境界!用鑄鐵鍋的保溫能力悶燒,節能板本身也很燙,現在天氣也非常炎熱,蓋上鍋蓋悶燒保溫至少一小時。 熄火悶一小時後......
- 20
皮那面超漂亮!超驕傲的呀!
- 21
大家是不是以為可以直接吃了呢?當然不是!我要裝入保鮮盒中,冷藏一晚上。以前我每次自己做東坡肉,都覺得味道跟店家比就是沒那麼入味,我左思右想,後來終於想通,我們自己燉煮少說兩小時,去餐廳點餐,幾乎不到十五分鐘就可以上菜,為什麼?就是因為餐廳都是事先就做好,冷凍或冷藏起來,等客人點餐的時候,再拿出來加熱,光是入味程度,我們就少了一個晚上,當然比不過啦!功夫菜就是功夫菜,一個晚上的沉浸,味道就不知道吃進去多少?而且外面的東坡肉不油不膩,我們剛燉好的東坡肉,油還浮一層厚厚的在上面,不冷藏根本無法徹底刮除,這就是我們一直煮不出來外面餐廳口味的原因,事前下了多少功夫與時間呀!所以蘇杭一盤賣380元,我很能接受,不管是肉的品質與製作的手續,人家貴有貴的道理呀! 放入保鮮盒,一樣皮朝下唷!把醬汁倒入,以不漏出保鮮盒為前提,放涼後就可以直接冰冰箱冷藏,等待隔天撈油。
- 22
這是過了一個晚上的冷藏,來見證奇蹟的時候啦!
- 23
這油少說有快一公分厚...... 取一個小湯匙開始挖吧!
- 24
挖光油脂的模樣,下面就都是膠質凍!
- 25
來看看油脂挖出多少?
- 26
今天中午只有我一個人在家,我要試味道,只取一塊就好!
- 27
冷藏時我也是皮朝下,取出來皮就超級油亮。 加熱就不要再用火去燉,怕肉會柴,用電鍋蒸,水可以多放一些,不需要蒸到電鍋跳起來,怕連肉的水分也蒸乾,大約蒸個十分鐘轉保溫即可,這時候準備其他材料。
- 28
我介紹一下今天才從便利商店取貨回來的Staub寶寶鍋,這是我之前在專櫃看到,才16公分,超可愛!當下沒買,後來朝思暮想下,還是上網買回來,這麼小的小炒鍋,大家一定覺得沒啥用處對吧!但是能夠進到我家的廚房,我就會讓它有用,我燙青菜與製作最後的淋醬,就靠它啦!
- 29
把青江菜洗乾淨備用,梗花留著做造型。
- 30
小鍋水滾就丟梗花下去,梗花比較硬,煮久一點再丟葉菜,不需要加鹽,稍微川燙就可以取出。
- 31
取一小碗的膠質凍備用。
- 32
準備太白粉,勾芡。我還是特別跑去買,我很少用太白粉,常常買了用到過期又得清掉,但為了做出跟蘇杭一樣的味道,怎樣都要買一包回家用。
- 33
小鍋把剛剛燙青菜的水倒掉,直接就可以加入膠質凍,Staub寶寶鍋也是鑄鐵做的,所以不可能馬上洗鍋,怕會因為熱漲冷縮而破裂,反正也只是燙青菜的水,沒有關係的。
- 34
準備少許太白粉漿與紅露酒(這也是沿用吳秉承師傅的作法)。
- 35
先加入紅露酒煮到小沸騰,再適量加入太白粉漿,煮至有點黏稠感即可關火。
- 36
電鍋保溫中取出東坡肉,蒸氣使得東坡肉皮上的膠質凍都流在盤上,皮看起來就沒這麼漂亮,但沒有關係,等等就是要給他上亮光漆,先把它的束腹帶解除!解除!解開束縛,重生吧!東坡肉!我還你原形!(手記得比畫五芒星) 這是鬼神童子的台詞,前陣子無聊重看了一下,原諒我。
- 37
拿青江菜擺盤,其實我不太會擺盤,就繞一圈吧!
- 38
淋上剛剛做的醬汁,亮光漆一上,整個變成油油亮亮、閃閃動人!
- 39
昨天還剩下兩塊肉沒有燉煮,趁中午時候,拿我Le creuset的薄荷綠心鍋來煨,這顏色的心鍋台灣目前還沒有呢!心鍋容量比花鍋小,其實不是很實用,但是卻是一個假掰的象徵,很美呀!但還是花鍋好用一些。
- 40
心鍋比花鍋容易噗鍋耶!我打文章一直聽到心鍋發出蒸氣的聲音,過去看就會看到醬汁稍微流出一些,但花鍋都不會這樣,我已經把火調到比昨天花鍋還要小囉!文火中的文火,看來心鍋變成擺盤的機率似乎大很多。(其實本來就是擺盤用!)
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