開心果巧克力歐蕾慕斯

Name: 開心果巧克力歐蕾慕斯
Yield: 5x5cm 正方形烤模4個
Cuisine: 臺灣
Ingredients: 萊姆海綿蛋糕 (21x14.5cm烤盤); 低筋麵粉 10 g; 玉米粉 10 g; 蛋白 42 g; 砂糖 12 g; 奶油 13 g; 萊姆皮 1.5 g; 開心果幕斯; 吉利丁3g; 鮮奶油 117 g; 砂糖 47 g; 蛋黃 28 g; 開心果醬 22 g; 安格斯醬; 牛奶 50 g; 鮮奶油 50 g; 砂糖 A 15 g; 砂糖B 15 g; 蛋黃 18-20 g (一顆); 吉利丁 4 g; 巧克力歐蕾; 苦甜巧克力 20 g (可視個人口味調整; 安格斯醬 60 g; 鮮奶油 60 g

小羊 @cook_16538587

開心果巧克力歐蕾慕斯

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預備食材

5x5cm 正方形烤模4個

萊姆海綿蛋糕 (21x14.5cm烤盤)
低筋麵粉 10 g
玉米粉 10 g
蛋白 42 g
砂糖 12 g
奶油 13 g
萊姆皮 1.5 g
開心果幕斯
吉利丁3g
鮮奶油 117 g
砂糖 47 g
蛋黃 28 g
開心果醬 22 g
安格斯醬
牛奶 50 g
鮮奶油 50 g
砂糖 A 15 g
砂糖B 15 g
蛋黃 18-20 g (一顆)
吉利丁 4 g
巧克力歐蕾
苦甜巧克力 20 g (可視個人口味調整
安格斯醬 60 g
鮮奶油 60 g

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料理步驟

1

開心果幕斯
吉利丁泡冰水備用
開心果醬取出放至室溫
鮮奶油打到6分發冷藏備用
砂糖、水、蛋黃打發，隔水邊攪拌邊加熱到83°c (這邊因為溫度要控制好，所以用隔水加熱的方式做炸彈麵糊會比較好)
溫度到了之後離火，把麵糊打發到乳白色
稍微微波吉利丁後
加入、攪拌至融化
放入開心果醬拌勻 (如果開心果醬很冰可以稍微加熱一下，避免結塊)
加入打發後的鮮奶油拌勻
入模
2

萊姆海綿蛋糕(我覺得底部放一塊就好)
低筋麵粉與玉米粉過篩
砂糖分三次加入蛋白打發、到泡沫可立起(7分)
放入蛋黃，用刮棒拌勻
加入麵粉跟玉米粉，繼續拌到無粉末
加入融化的奶油與萊姆皮拌勻
3

倒入烤模
170°c烤7分鐘
4

安格斯醬
吉利丁泡軟
奶油打到七分發
巧克力隔60°c水融化
蛋黃與砂糖A拌勻
牛奶、鮮奶油、砂糖B拌勻加熱至鍋邊起泡
一邊攪拌一邊把液體倒入蛋黃
然後再過篩回去鍋中
加熱到83°C
離火後加入擰乾的吉利丁拌勻備用
5

取60g安格斯醬加入巧克力中
充分攪拌
然後泡冰水邊攪拌邊降溫倒出現濃稠感 (提起後有痕跡，然後會很快消失
先加入一些打發後的鮮奶油調整比重
再把巧克力醬與剩餘的鮮奶油混合拌勻
入模
最後放上蛋糕片再冷藏隔夜就收工啦
6

補個切面 (我覺得放一層蛋糕就可以了)