Clarisse en Cuisine

noix de Saint-Jacques déjà parées et nettoyées • beurre clarifié (Ghee) (ou de beurre classique) • huile de tournesol • belle échalote finement ciselée • lamelles de champignons de Paris avec leur jus (j'ai encore rajouté 4 champignons de Paris frais dont je disposais) • Cognac • tablette de bouillon de volaille • crème fraîche • sel à ajuster par rapport à celui contenu dans la tablette de bouillon • épaississant à sauce claire • poivre du moulin

tiges de rhubarbe printanière non-épluchées (tiges d'environ 1 cm de diamètre) (utiliser uniquement les tiges, les feuilles étant toxiques) • fraises congelées petites à moyennes (environ 2 cm) (que l'on sort du congélateur 10 à 15 min avant utilisation) • biscottes • lait • poudre pour pudding vanille (= 2/3 d'un sachet de 37 gr) • gouttes d'extrait pur de vanille • œufs • à 6 c à soupe de sucre semoule • poudre d'amandes • raisins secs (sultanines) • d'eau de vie de framboises ou kirsch (sauf pour les enfants) • gouttes d'extrait d'amandes amères (surtout pas davantage, car très fort, et deviendrait toxique en grande quantité) •

champignons de Paris d'environ 3 cm de diamètre, très frais et fermes, pas trop bombés • jus de citron • fromage frais à l'ail et fines herbes bien onctueux et tartinable

œufs (dont le blanc sera monté en neige) • zestes râpés d'oranges bio • jus d'orange • sucre semoule • beurre entier à 82% • rhum ambré • farine • levure chimique / poudre à lever • crème fraîche entière • sel • Jus d'orange filtré • sucre semoule •

d'huile d'olives • échalote ciselée • pâtes italiennes tortiglioni n°23 ou penne, pesées à sec (à cuisson indiquée de 14 min) • vin blanc sec type Riesling • d'eau chaude • tablette de bouillon de volaille • petite boîte de 115 gr (égouttés) de champignons de Paris émincés • environ de fruits de mer surgelés • pesto de basilic • tours de moulin à poivre • sel (attention le bouillon apporte déjà une part de sel...) • peu de liant à sauce claire •

à 10 pommes de terre Charlotte (à chair ferme et à peau fine) plutôt longilignes • huile d'olives • sel / poivre du moulin

grand filet de poulet fermier • farine • œuf battu • chapelure • environ de fromage gorgonzola sans croute • d'huile d'olive • sel - poivre du moulin • option pour le service : quelques tranchettes de citron

chayotes d'environ 300 gr l'unité • environ de nouilles chinoises au blé (poids à sec) • filets de poulet fermier nettoyés et coupés en cubes d'environ 1,5 cm • à 2 c à soupe d'huile de tournesol • d'huile de sésame torréfié • feuilles de coriandre vietnamienne finement ciselées • d'ail pelées, dégermées et pressées • sauce soja • poivre • sel - au besoin (sachant que la sauce soja est très salée)

de chou blanc (environ 300 gr nets) • nets de carottes • mayonnaise allégée ou non • crème fraîche allégée • yaourt nature, ou Skyr, ou yaourt à la grecque, • sel - poivre du moulin • petite pincée de sucre semoule • à 2 c à café de jus de citron • condiment liquide (bio pour moi)

d'huile d'olives • échalote finement émincée • environ de chair de courge butternut, épluchée et découpée en cubes de 1,5 cm • crozets (pesés à sec, et de cuisson préconisée à 20 min) • vin blanc sec (type Riesling...) • bouillon volaille chaud • filet de poulet fermier d'environ 230-250 gr, découpé en cubes de 1,5 cm • petite boîte de lamelles de champignons de Paris égouttées 115 gr • maïs doux égoutté 165 gr • c à café de curry de Madras (souvent le curry est assez pimenté, donc je ne rajoute pas de poivre) • sel (en complément du sel contenu dans le bouillon) • à 3 c à soupe de crème fraîche entière ou allégée

au total de 2-3 variétés de dos de poissons (saumon, lotte, cabillaud, loup...). Option festive : + noix de St-Jacques + gambas décortiquées • peu d'huile • beurre (environ 10-15 gr) • échalote émincée • carottes (2 carottes moyennes) râpées (pas trop finement) • poireaux (env 2-3 poireaux moyens), sans le vert foncé, émincés 3mm • vin blanc sec type Riesling, (ou plus festif : 1 petit verre à spiritueux de Cognac 4 cl + 1 c à soupe de jus de citron + 10 cl de lait ou de bouillon) • tablette bouillon de volaille • pas trop bombée de fumet de poisson en poudre • c à café curcuma en poudre • crème fraîche entière (ou 30 cl crème fraîche et 20 cl de crème de soja) • sel à ajuster (à noter : bouillon et fumet sont salés) •

POUR LES MOUSSES : • saumon fumé (bio pour moi), nettoyé des parties brunes (ou de truite fumée - mais attention aux éventuelles arêtes !) • feuilles de gélatine (= 4 gr) • crème fraîche liquide entière • c à café d'aneth ciselé • poivre du moulin • POUR LE DRESSAGE : • à 30 mini blinis • saumon fumé ou Œufs de lump, pour la décoration • peu de brins d'aneth frais

pintade fermière (au moins 1,5 kg) découpée en morceaux (veiller à ôter les éventuels éclats d'os qui pourraient coller à la viande) • beurre • huile d'olives • oignon • carottes moyennes épluchées • d'ail épluchées et dégermées • vin rouge • d'eau chaude • feuille de céleri + 1 branche de livèche + 4 feuilles vertes de poireau + 2 clous girofle + 1 feuille de laurier + 1 petite branche de thym • tomates cerise (en hiver on les utilise congelées) (ou 1 tomate coupée en 4) • moyenne de champignons de Paris entiers • sel/poivre du moulin •

chayotes d'environ 300 gr bruts l'unité, cuites et épluchées la veille • d'huile d'olive • petite poignée de gruyère râpé • fromage gorgonzola • sel - poivre du moulin

viande de veau hachée • à 30 gr environ de beurre entier à 82% de matière grasse, à température ambiante, découpé en petits cubes • pain rond blanc rassis sans croute • lait + éventuellement un peu d'eau pour égaliser la surface) • œuf • sel / 2-3 tours de moulin à poivre • c à café pas très bombées de farine • personnellement, j'ai rajouté quelques gouttes de Condiment 100% végétal bio • farine (pour saupoudrer le support)

œufs • sucre semoule • chocolat pâtissier noir • d'huile de tournesol • lait entier (à température ambiante) • farine • belle c à café de levure chimique / poudre à lever • poudre d'amandes • pépites de chocolat

beau raisin italien mûr avec des grains volumineux • bloc de gruyère (environ) • barquette de viande séchée des Grisons (environ 10 tranches) • supports : 20 à 25 brochettes en bois ou bambou de 12 à 15 cm

quetsches mûres (en prendre un peu plus, au cas où l'une ou l'autre ne serait pas consommable) • sucre cassonade • œufs • poudre d'amandes • c à café de cannelle en poudre • d'huile de tournesol • d'eau de vie de quetsches (option adultes) • belles c à soupe de fromage blanc lisse • lait d'amandes • fécule de maïs • beurre (pour beurrer les moules)

à 6 galettes/wraps de blé du commerce (de préférence bio) • avocat mûr • boule de mozzarella • petite boîte de maïs doux • tranches fines de jambon fumé découpées en lamelles • petite poignée de comté râpé (il a davantage de caractère que le gruyère) • sel / poivre

beau tendron de veau intégrant de l'os (à défaut, on peut utiliser 300 gr de cotis de porc frais) • d'huile d'olives • oignon rouge moyen • d'ail dégermées et ciselées • carottes (env. 200 gr), épluchées, coupées en rondelles de 3 mm • poireau moyen (sans le vert foncé), nettoyé/lavé, émincé en 1 cm, • branche de céleri, les fils ôtés, émincée en 7-8 mm • AROMATES ci-dessous (ou les remplacer par un petit bouquet garni classique) • petite branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 branche de livèche • EPICES 1/4 c à café d'origan +1 pointe de couteau de Piment d'Espelette + 1 clou de girofle • tablette bouillon de bœuf + 1 tablette de jus de rôti de veau • tomates pelées en morceaux (avec leur jus) •