阿舍菜 ·紅燒扁魚素翅葫蘆雞
從小就接觸了傳統的台菜餐廳，身為一個真正的台灣人，能夠深入了解台菜，保留與傳承是必要的責任，延續這塊土地原有的味道，台菜需要有的是謙卑的態度，而不是強勢的去改變它。
台菜裡包含.家常菜.酒家菜 還有一個就是「阿舍菜」是指早期有錢人家吃的菜餚，食材昂貴，做法耗時費工。
這道料理融入了台菜的精華，(扁魚白菜滷)的食材 . (紅燒魚翅羹)的湯頭 . 和八寶葫蘆雞的呈現方式，讓傳統的菜餚也能夠有創新的詮釋。 #紅白料理
阿舍菜 ·紅燒扁魚素翅葫蘆雞
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料理步驟
- 1
將雞腿肉與皮小力的完整分開。
- 2
切食材順序(乾貨>蔬菜>肉類)
依序切
1.扁魚(小塊)
2.蝦米(略切)
3.膨皮(泡水軟化後斜切小塊)
4..香菇(片)
5..紅蘿蔔(絲)
6.香菜(碎)
7.蔥(絲)
8.筍子(絲).
7.辣椒(切圈)
8.白菜(斜切成絲)
9.冬粉(剪刀剪成小段)
- 3
起油鍋150度，邊攪拌邊加入蛋液，炸成蛋酥。
- 4
雞肉絲略醃醬油和胡椒粉。
- 5
鍋子加入豬油和蛋酥油，爆香扁魚碎.蝦米碎至香味撲鼻。
- 6
加入香菇片.紅蘿蔔絲和蔥絲炒香，接著加入雞肉絲略炒。
- 7
加入筍絲和白菜炒至軟化後，加入膨皮。
- 8
接著加入蠔油炒出香味後加入雞高湯，加入黑醋.糖.醬油.白胡椒粉調味。
- 9
關火加入泡軟過後的素魚翅(冬粉)和蛋酥，倒出炒好的餡料，過濾出湯汁。
- 10
餡料稍微放涼過後加入香菜碎拌勻備用。
- 11
倒出的原汁加上雞高湯，以蠔油調味，加入白蘿蔔熬煮15分鐘。
- 12
將雞腿肉皮上端用棉繩綁起，包裹入炒好的內餡至8分滿。
- 13
接著將下端用棉繩綁起，中段也以棉繩綁出葫蘆的形狀，蓋上紙巾以熱水沖燙表皮(作用是讓表皮慢慢的熟以免爆開)。
- 14
川燙好的葫蘆雞外表淋上醬油，以140度把表皮炸出顏色。
- 15
將葫蘆雞放入高湯中煮15分鐘後取出。
- 16
將韭菜花和辣椒川燙15秒鐘取出備用。
- 17
去出葫蘆雞將棉繩剪開，綁上韭菜花和辣椒作為點綴。
- 18
高湯加入玉米粉水成羹狀，將蘿蔔.蛋酥.葫蘆雞擺盤，加入羹湯，黑醋.香菜點綴即可上菜。
Cooksnap
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