👉備料
這次除了傳統的烏豆沙口味、
也買了「焦糖牛奶」口味來試試

👉前一晚先把「自製無水奶油」煮好，冷卻備用
👉糖粉用量不多，所以我用調理機自己打「自製糖粉」

👉蛋黃酥的靈魂-鹹蛋黃
這次我用兩種方法- 蒸的跟烤的
👉蒸：電鍋先放半杯水，等水煮沸就將蛋黃放入，蒸5分即可取出
👉烤：180度、5-6分
（烤到出油就過頭了～）

☝️蛋黃要烤前 先噴一下蘭姆酒、烤好後再噴一次（去腥&增加香味）

👉處理「焦糖餡」
焦糖餡就搭配一些核桃、烤過的碎蛋黃
☝️有麻薯餡的話也可以加麻薯
☝️核桃 170度、烤6-7分
冷卻後再切碎 備用

👉烏豆沙：20-25g
👉焦糖餡：25-30g

👉蛋黃餡-依序拌勻即可
（熟蛋黃先壓碎）

💡餡料裡本來有個乳酪粉，剛好沒有，突然想到用起士片取代（而且要買黃色的那種味道才對）

☝️烘焙用的乳酪粉跟帕瑪森起士粉不一樣喔！
（不加也可以、就是乳香味沒那麼突出）

👉拌完的蛋黃餡很濕軟、要先冷藏冰硬再來操作！
☝️蛋黃餡15g：豆沙餡20g

👉波蘿皮（糖油拌合法）
糖油打發沒幾分、油感覺都快融化了（室溫30度）
只能先移至冷藏冰硬ㄧ下再來打發

👉冰過的糖油有稍微硬ㄧ點，繼續打發白、再分次加入蛋液打至乳化、加入低粉拌勻（用切拌的、不要過度拌合）
☝️剛拌好的波蘿皮不好操作，冷藏1小時再來分割

👉菠蘿皮鬆弛的時間剛好來打
油皮、油酥
👉油皮這次低粉比例提高，筋性比較弱，所以也不用過度揉合

✍🏻全部材料拌勻、再揉個1分鐘，就放著讓它鬆弛半小時，質地就會變得很細緻了
☝️室溫太高就放冷藏鬆弛，不然會出油哦～

👉油酥的部分 拌勻即可

👉油皮鬆弛的時間來波蘿皮包餡
菠蘿蛋黃酥反而簡單-
就菠蘿皮包蛋黃餡😆
這邊菠蘿皮我就搭配「蛋黃餡」
👉包完餡後 刷兩次蛋黃液

☝️蛋黃餡軟掉就不好包，所以包之前要冷藏

👉波蘿蛋黃酥 出爐
😱這下要變成
「炸裂菠蘿蛋黃酥」了
（皮的量太少、餡又軟 就炸了😆）

👉油酥皮橄開、包餡
👉包完餡後 刷兩次蛋黃液