菓子學校原味戚風
此次戚風蛋糕採用的是果子學校的配方,
主要的特色是"蛋黃糊的乳化"
以及利用蛋白霜介於濕性發泡和硬性發泡中間值,
來使蛋糕達到內部濕潤的口感.
更多食譜請請參考
Tracy的部落格
http://tracy680915.pixnet.net/blog
也歡迎您來我的粉絲頁與我聊天唷^^
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訣竅提示
戚風的製作過程.很簡單就只有四個步驟
1.製作蛋黃糊
2.製作蛋白糊
3.混合蛋白蛋黃糊
4.烘烤
戚風成功的關鍵在於蛋白霜的打發,
蛋白霜和蛋黃糊的混合以及最後的烘烤時間溫度的掌握!
更多詳細的做法請參考Tracy的樂活料理生活誌
http://tracy680915.pixnet.net/blog/post/106011890
菓子學校原味戚風
此次戚風蛋糕採用的是果子學校的配方,
主要的特色是"蛋黃糊的乳化"
以及利用蛋白霜介於濕性發泡和硬性發泡中間值,
來使蛋糕達到內部濕潤的口感.
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訣竅提示
戚風的製作過程.很簡單就只有四個步驟
1.製作蛋黃糊
2.製作蛋白糊
3.混合蛋白蛋黃糊
4.烘烤
戚風成功的關鍵在於蛋白霜的打發,
蛋白霜和蛋黃糊的混合以及最後的烘烤時間溫度的掌握!
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料理步驟
- 1
1.所有材料先秤重量好 2.雞蛋從冷藏中取出,分別分出蛋黃, 和蛋白.蛋白先放進冰箱冷藏(或冷凍) 3.低筋麵粉先過篩,最好能過篩2次以上.
- 2
在蛋黃中加入20g的砂糖,攪拌使砂糖溶解於蛋黃裡. 若是從冰箱中取出的蛋,可以隔水加熱使砂糖快速融化. (注意! 溫度請別超過60度,超過的話 蛋都熟了) 呈現右圖狀態就可以了!
- 3
乳化的過程: 蛋黃盆中加入水,剛開始攪拌時會產生很多粗大的氣泡, 這是正常的.隨著攪拌會發現氣泡慢慢變小.攪拌方式可以隨意. 輕微就好速度別太快.十字 順時鐘 逆時鐘都可以. 約莫5~6分鐘就完成. 乳化的作用是由水分和油分兩者所產生, 並非攪拌發泡的而導致.並藉由蛋黃的幫助來達到乳化的效果.
- 4
約莫攪拌30秒後,加入植物油繼續攪拌, 一直到蛋黃糊呈現細膩黏滑的狀態.攪拌棒輕輕勾起, 黏稠度比麵糊尚稀一點.而在靜止狀態下, 輕輕一劃過會發現底層還有很深的蛋黃顏色.這就可以了!
- 5
接著混合低粉,用打蛋器充分混合至滑潤的狀態. 攪拌好會有些氣泡是正常的.
- 6
蛋白霜的打發:糖分三次加!!手持電動攪拌器開到最高速, 蛋白從透明打到變白並產生粗大氣泡, 加入1/3砂糖後改用中速攪打. 稍微感覺蛋白霜變厚,加入第二次1/3砂糖. 繼續用中速打直到攪拌棒拿起時有出現微微尖角, 加入最後的砂糖,轉抵速攪打.最後呈現出大彎角. 就完成了.
- 7
蛋白霜和蛋黃糊的混合:蛋白霜先倒入1/3進入蛋黃糊, 以切半的方式(攪拌刀以2點鐘方向往8點鐘方向垂直切入, 接著把刀翻轉使麵糊跟著翻轉上來. 左手朝自己的方向逆時針轉動盆子.重複這動作.直到混合均勻.
- 8
從高空倒入模具,若有以上步驟都正確, 最後麵糊會呈現很濃稠,倒入的狀態會很緩慢. 最後用刮刀稍微撫平麵糊.再拿起模具輕震10餘下.
- 9
烘烤:預熱200度,放入模具後轉溫170度,烤40分!.時間到後取出蛋糕,往40公分高度自由落體落下後立馬倒扣. 我是放在蒸籠上倒扣放涼.受書籍影響, 我喜歡剛剛好滿模的戚風,不喜歡高出模具太多. 也能避免到扣放涼時出現痕跡影響美觀
- 10
手脫模:徒手會比用刀子更漂亮.用手先輕壓蛋糕側邊, 在輕推底下的活底盤,側邊脫離圓形圈圈後,跟脫側邊模具一樣, 輕壓蛋糕慢慢剝離模具,就完成了!!
Cooksnap
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利用原味戚風麵糊製作 內餡則是採用打發鮮奶油 簡簡單單的美味~ 配上一杯黑咖啡 超對味der 【食譜材料是1條的量，我做2條，所以照片的量會較多】 詳細圖文請參考 臉書 https://www.facebook.com/judyliuface 部落格 http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/389030767訣竅提示1、捲瑞士卷的方法因為我在捲蛋糕時無法拍照片，如不清楚可以上youtube搜尋，會有教學影片 2、烤箱溫度及時間請依個別烤箱為主 3、自製無糖優格請參考 http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/344006590
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即使作法相同，只要變換使用的食材， 就能享受到各種不同的風味，這就是戚風蛋糕的魅力。春天使用櫻花、夏天用毛豆、秋天用栗子、冬天則用薑……等。 本篇為所有戚風蛋糕的基礎，之後相關的持普基本部分請參照本篇。 想知道更多食譜，請恰： http://www.tohan.com.tw/products/detail_1.php?p=1&p2=5&p3=17&id=3446訣竅提示-麵糊- 想製作出美味的蛋糕就要減少攪拌的次數，在短時間內快速完成麵糊。蛋白霜的製作是決定麵糊能否順利膨脹的重要步驟，要確實打發並確認蛋白霜的打發程度是否適中。 蛋白霜放久了會產生油水分離的現象並變得乾硬，所以完成後請馬上和蛋黃麵糊混合。-烤箱的注意事項- 食譜中所標示的溫度和烘烤時間是以工坊的瓦斯式烤箱為基本設定，家庭用的烤箱請視實際狀況進行調整，建議將預熱溫度調高30～50℃。
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柚子果醬戚風蛋糕~附烙印模及杯子蛋糕烤溫設定 柚子果醬戚風蛋糕~附烙印模及杯子蛋糕烤溫設定
材料超簡單~只要蛋、沙拉油、牛奶、糖的“簡易"西點(其實戚風是我一直有障礙的西點，但當學會了蛋白霜和蛋黃糊的混合後…無限可能🤗)參考了很多前輩的食譜，略為調整了一些，也順便把最重要的麵糊步驟記錄了一下🙏👉想要什麼口味?~可以加入蛋黃糊當材料，也可以當淋醬~反正就想怎樣就~隨興就好👉完美戚風蛋糕的重點就是一個中空的天使烤模~當然如果考四吋的或杯子蛋糕就可以忽略⚠️重點~不可以用不沾模，也不能塗油或放烤紙的~它會縮消長不高👉再來就是才料：1.打發的蛋白糊+2.想要什麼口味就加什麼的蛋黃糊最後也可以來個烙印~就是個很有趣的烘焙#Cookpad廚藝賞2019
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CARA /基本戚風蛋糕，唐寧伯爵茶戚風蛋糕。Twinings Earl Tea Cake。 CARA /基本戚風蛋糕，唐寧伯爵茶戚風蛋糕。Twinings Earl Tea Cake。
這款伯爵茶戚風蛋糕使用的是Twinings茶包，是嘗試多款伯爵茶包中香氣最為優雅溫和，不具有刺鼻的佛手柑香精味的一種。配方中加入了黑糖提升甜度和香氣，只要注意拌攪、蛋白霜打發方法和烤度，戚風蛋糕其實不難做。這款戚風將擁有濕潤的口感和伯爵茶溫和的佛手柑香氣，綿密的口感口齒留香，適合配上唐寧伯爵茶一同享用。若手上沒有唐寧的茶包，也可以將其他茶葉切成碎末來代替。訣竅提示詳細圖文步驟，請參考此。http://bit.ly/1nGabmW食後感想因為市售的戚風蛋糕大多使用全蛋白，雖然蛋糕外型挺立，卻缺乏蛋黃包裹的濕度。於是我在這份食譜裡頭加入了80g的紅茶，以植物油脂包裹茶液，多段的烤火慢速烤熟，保留水氣並讓蛋糕體更為細緻，使得這款蛋糕帶有綿密潤口的口感。佐茶建議：伯爵紅茶，或帶有柑橘香的茶類。
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巧克力戚風蛋糕 (燙麵法) 巧克力戚風蛋糕 (燙麵法)
使用燙麵法製作的戚風蛋糕，組織更柔軟細緻濕潤，另外簡單的在蛋糕體中間抹上一層覆盆子果醬，表面再隨興裝飾上覆盆子鮮奶油，濃郁鬆軟的巧克力戚風蛋糕帶著酸甜的味道，吃起來更豐富有層次，實在太誘人了~ ❤♬詳細食譜圖文♬http://winniesbakinglife.blogspot.tw/2015/10/blog-post.html訣竅提示※同樣配方也可變換其它口味哦※這種基本款戚風蛋糕做法並不難，只要蛋白霜打的穩定，與蛋黃糊混合時不要過度消泡，就可以做出成功的戚風蛋糕囉！♬維尼烘焙生活實錄 粉絲專頁♬https://www.facebook.com/WinniesBakingLife♬更多詳細食譜♬http://winniesbakinglife.blogspot.tw食後感想戚風蛋糕(分蛋打發)的口感，鬆軟有彈性，不會太乾、不會太甜，口味清爽，簡單就很美味！巧克力與覆盆子是好朋友，濃郁鬆軟的巧克力戚風蛋糕帶著酸甜的味道，吃起來更豐富有層次~ ❤
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Lemon with honey chiffon cake 檸檬蜂蜜雪芳蛋糕 Lemon with honey chiffon cake 檸檬蜂蜜雪芳蛋糕
雪芳蛋糕的特點是柔軟逄鬆，有彈性，組織細膩，入口濕潤，而且用植物油或橄欖油代替牛油效果更輕盈，更健康。訣竅提示食譜的份量檸檬味較重，我個人比較喜歡的因爲我是點檸檬水不要放糖的那種人，但我妹告訴我可以加多少許糖。另外，今次用了乾性發泡的方法做，有部分食譜建議用乾性發泡而另有食譜建議用濕性發泡，今次乾性發泡的結果是外表看質感細棉，但有少許稍爲大的氣泡，入焗爐前已經敲了好幾下令大氣泡消失，但我估計應該是攪拌器的速度及時間令大氣泡出現，口感不錯，十分鬆軟但蛋糕濕潤。下次可以試以低速打發蛋白霜至濕性發泡。•蛋白的鹼性很強，加檸檬汁可以中和蛋白的鹼性，令蛋白霜更穏定•所有容器和攪拌器必須很干淨，沒有油或水•蛋白不能沾到蛋黃•蛋糕出爐後必須要倒扣放涼令蛋糕內的水份蒸發，蛋糕才不會下塌或做成上半蓬鬆下半結實的感覺•雞蛋要冰箱取出，打出的蛋白霜較堅挺•蛋白霜可以分爲四個狀態，起泡狀態，濕性發泡，乾性發泡和棉花狀，起泡狀態是指打發蛋白時的初期狀態，蛋白出現氣泡，濕性發泡的意思是蛋白拉出時會挺身向下垂，乾性發泡指蛋白拉出時會挺直，不會向下垂，棉花狀是指蛋白己經過打發，變成一團團棉花，已經不能用作做蛋糕•做雪芳蛋糕要用專用的中空模，因爲麵糊要黏著模向上膨脹才會做到逄鬆的效果，如果用不沾模會影響到麵糊的膨脹的型態及逄鬆的口感
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