蛋黃酥
中秋節到了, 當然少不了蛋黃酥~配分食譜是20顆量，這次我做3倍量，所以照片看起的量會較多哦!
訣竅提示
1、發酵奶油因含水份、油脂及乳脂，所以用此做餅皮，餅皮週圍會稍有裂痕，但乳香風味較好吃
2、所謂「雙酥」是指一次做2顆皮的量，所以以上分割油皮、油酥的量皆為2顆的量
3、烤箱溫度及時間請依個別烤箱為主
蛋黃酥
中秋節到了, 當然少不了蛋黃酥~配分食譜是20顆量，這次我做3倍量，所以照片看起的量會較多哦!
訣竅提示
1、發酵奶油因含水份、油脂及乳脂，所以用此做餅皮，餅皮週圍會稍有裂痕，但乳香風味較好吃
2、所謂「雙酥」是指一次做2顆皮的量，所以以上分割油皮、油酥的量皆為2顆的量
3、烤箱溫度及時間請依個別烤箱為主
料理步驟
- 1
製作油酥：發酵奶油先室溫軟化 ，我用攪拌機(扇型)先攪拌至顏色泛白-無則用打蛋器即可，然後慢慢分次加入低筋麵粉，以上稍攪拌均勻之後 ，再用手揉至光滑即可 ，冷藏一晚 ，密合度較好
- 2
將蛋黃用已預熱上/下火皆190度c的烤箱，先烤約7-8分鐘表面已稍冒油 ，然後噴上適量米酒，轉頭再烤約3分鐘 ，烤到約如照片的樣子即可 ，待涼備用，好的蛋黃烤完表面是不會裂掉的…
- 3
製作油皮：發酵奶油先室溫軟化，然後將全部材料放入攪拌機(勾子)一起攪拌打勻 ，慢速1分鐘再用中速3-4分鐘 ，打至麵團收起即可，醒麵15-20分鐘 沒有攪拌機 用手攪也可以哦
- 4
準備餡料：15克豆沙餡包入1顆已烤過的鹹蛋黃
- 5
分割：油皮40克、油酥30克 ，鬆弛約15-20分鐘
- 6
組合餅皮： 將油酥放入油皮中包起，鬆弛約15分鐘
- 7
鬆弛好的餅皮，記得底部朝上，捍成長橢圓形，由上往下捲起 ，鬆弛約15分鐘
- 8
作法7鬆弛好的餅皮，轉垂直方向記得底部再朝上，再次捍成長橢圓形，由上往下捲起，鬆弛約15分鐘
- 9
鬆弛好的餅皮對切(就是2顆的皮)，接縫處及接面處往內折讓光滑面出來(我從2邊對角往內折)，再捍成圓片
- 10
包入內餡：將餅皮放在右手虎口上，餡料放在餅皮上， 左手大姆指壓住餡料， 右手大姆指及食指慢慢將餅皮往上推包住餡料，收口捏緊，用雙手搓圓至表面光滑， 整齊放在烤盤上即可
- 11
蛋黃酥表面先抹上一層蛋黃液，待乾後再抹上第二層，灑上些許黑芝麻 抹上二層蛋黃液蛋黃酥表面顏色會較美，這次Judy只上了一層(雞蛋居然不夠啦~哭)，所以顏色有差哦!
- 12
烤箱預熱上/下火 200/200度，烤12分鐘，調頭再烤8分鐘即可
相似食譜
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手作的幸福~烘培班-蛋黃酥 手作的幸福~烘培班-蛋黃酥
這個星期跟另一位老師學做蛋黃酥唷！蛋黃酥的工序比較繁複一些，為了怕超過時間，所以很多步驟老師都幫我們事先做好了~其實這也不賴，讓我們多學習了準備食材上的運用&變通！訣竅提示1.蛋黃液中加入醬油，烤出來的外皮顏色會更漂亮唷！2.刷蛋黃液的時候要小心不要滴到烤盤上！3.油酥可提前一天做好，使油、粉可充分結合，口感會更好！食後感想放涼後食用，內餡吃起來沒有油耗味，微糖的甜度搭配酥酥的外皮~~~捧在手中微熱的溫度，吃起來就感覺好幸福呀~~
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蛋黃酥 蛋黃酥
18顆 食譜油皮：（每顆16克）中筋麵粉 150克糖粉 25克鹽巴 1克豬油 60克冰水62 cc油酥：（每顆13克）低筋麵粉 185豬油 69克內餡：（每顆22克）烏豆沙：450克鹹蛋：9顆 （對切18塊）（依個人喜好，🉑️用顆蛋黃）烤溫：蛋黃：180/180 5分鐘 （出油便可）烤溫：190/180 30分鐘 轉面190/180 10分鐘 轉面190/180 塗蛋黃液再烤5分鐘關掉悶 5分鐘 取出～放置網架待涼 （完成）銘珍-烏豆沙-烤溫190/180 30分鐘塗蛋黃液再烤5分鐘悶5分完成✅銘珍-奶油芋泥蛋黃酥～190/180 20分轉（烤23分開始爆漿）注意⚠️塗蛋黃液再烤至～上色⚠️⚠️預防油皮油酥太乾問題：油皮包油酥後，一次先桿5個～5個桿完2次～包內餡完成後，再續繼做第二輪～5個、5個做～很好包內餡💞
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豆沙蛋黃酥(奶油版） 豆沙蛋黃酥(奶油版）
中秋節又快到了，為了貪吃的台灣魂老公，今年提早動手了！奶油做的外皮，又酥又香～烤好後香味漫佈....這是月圓人圓蛋黃酥圓之幸福的味道的！訣竅提示1.桿油皮包油酥時不需用力桿,以免破酥!2.如欲上兩次蛋黃液,第二次塗蛋黃液時要塗一個就灑一個黑芝麻,否則因為麵皮已有溫度,刷上去的蛋黃液會很快就乾掉,那這樣芝麻就黏不上去.3.或者可以在蛋黃液裡滴一兩滴醬油喔...這樣 食後感想中秋節除了烤肉...就是一定要吃蛋黃酥啊.....真的很好吃完全不輸豬油做的.....
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菠蘿蛋黃酥 氣炸烤箱版 菠蘿蛋黃酥 氣炸烤箱版
用呂昇達的配方https://m.youtube.com/watch?v=DRyrO1ZOkxA但實作發現菠蘿皮的量會不夠8顆而且餡料很大不好包所以修正一下食譜
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