用花生醬拌出麻醬香

炎熱的夏天不用在廚房待太久，超簡單方便，輕鬆端出清爽涼拌菜！

有些蔬菜是超市或量販店幾乎看不到，只有在市場看得到的，這種菜如果看見我很常會直接買來做。因為通常是有季節性、產量不穩定的菜，才不會在超市或量販店出售。今天要跟大家分享的過貓，就是其中一個代表。【過貓是什麼？】我小時候被家人帶去山上露營或是玩，回程若在山腳的小餐館吃飯，菜單上常會出現「過貓」這個食材，但市區的餐館卻鮮少出現。過貓的正式名稱，叫做「過溝菜蕨」，是一種蕨菜，性喜溫溼，產季集中在夏天多雨的時節。過貓有豐富的粗蛋白、礦物質及維生素，營養價值滿高的；但同時含有對人體有毒的「原蕨苷」，由於是水溶性毒素，因此建議先燙過後再進行烹調。過貓跟龍鬚菜是長得很像的食材，龍鬚菜其實是佛手瓜的幼苗，與過貓乍看之下很像，但其實差別明顯。龍鬚菜有比較大的葉片，菜的尖端有像龍鬚一樣的細絲；過貓除了葉片較小，菜尖端仍有嫩芽外，一般蜷曲程度比較大也捲得比較堅持。摸起來龍鬚菜纖維感比較明顯有個青菜感，而過貓則偏滑一些，有種偏向但還沒到海帶那種感覺，就是會覺得這株菜是在水份多到過份的環境長大的。烹調的基本方式是先去除老莖後，川燙約30秒，放入冰水，可加些檸檬汁讓過貓顏色保持脆綠。接著要涼拌、熱炒、油炸，還是煮湯都行。吃起來滑滑的感覺大概有20%偏向秋葵那種黏液感，但儘管如此，過貓也有其澀口（咬口）感，所以有人加生蛋黃去拌，也有加美乃滋、香油等，主要是補足油脂讓口感比較滑順舒服。是說這種蕨菜我吃過最奇特的，是朋友給我的筆筒樹…我寫在過去的部落格中，有興趣可以看看。【醬汁的使用邏輯】我先自己定義一下，這篇所提的醬汁是指將其淋到食材上才算完成這道菜的調料；所以調味後另外盛一小碟，要吃的時候沾的那種沾醬／醬汁就不算內。而之所以會有這個差別，對我自己來說，很大程度是這道菜需要醬汁做最後的調味，沒有醬汁可能會失去這道菜重要的味道，例如酸、辣、鮮、鹹、甜、嗆等；或是會突顯出這道菜的缺點，例如鹹、腥、澀、乾、嗆等。這邊我發現鹹跟嗆在想引出跟想壓制的兩邊都有出現，顯然是根據想做什麼菜而會有所不同。例如泰式涼拌海鮮，在海鮮處理好後，以魚露、檸檬汁、糖為調味，加上切碎的辣椒、洋蔥、蒜頭、香菜等攪拌均勻的醬汁，與海鮮拌勻後，才算完成這道菜。又如完全不加鹽清蒸好的魚，將蒸出來的湯汁倒掉，加入用醬油、米酒、少許魚露或柴魚、水、香油，用小火略煮開後，淋在魚上，最後放上蔥花及淋上熱油激發香味，也才算完成這道菜。從上面兩個例子，我發現沒有醬汁的話菜品不算完成；而沒有沾醬，菜品應該依然能有其簡單的風味，沾醬是用來改變、結合出不同變化的方式。基於此再延伸，需要醬汁的菜品在淋上醬汁前的處理通常會比較簡單，甚至可以說醬汁本身就是這道菜品最主要或唯一的調味。因此醬汁在調製上，我自己會視想在主食材上補足的風味來進行（通常需要去除或抑制的味道，在主食材的前處理例如川燙、清洗等都會處理過了）。醬汁的調製若分成口味與口感兩個面向：口味就是常見的調味，酸甜辣鹹鮮香，千百種方式可以寫一本書了，這裡就不多提；而口感上有濃郁口感（可以煮去水份濃縮或是用勾芡增稠）、溼潤口感（調製時的液體類為主體，也可加水、油或高湯補足）、咬感（有食材口感的輔料如蒜碎、芝麻粒、洋蔥碎、蔥粒、鍋巴碎等），甚至辣／麻／嗆等觸覺都可以是口感的一環。能多吃些不同種類風味的、買到超市少見的食材，是很棒的事情，如果家裡附近有傳統市場的人，誠心建議有空多去走走，買菜的同時也問問老闆這個菜要怎麼煮。你還有吃過什麼有趣的少見野菜嗎？歡迎留言討論，或是把這篇分享給你覺得會有興趣的朋友哦～對我來說都是很大的鼓勵！

#涼拌菜食譜燒臘店買了一隻烤雞，贈送的醬汁很香，所以拿來拌蔬菜，完全不浪費

#春天烹飪趣結頭菜學名為球莖甘藍，俗稱結頭菜，主要產季也為11月到4月，外型最大的特色是呈球形或扁球形的球莖，結頭菜是屬於甘藍的莖。一顆結頭菜可以做出兩種不同口味的涼拌效果，吃起來非常香脆清甜爽口。

外面買排骨便當常常都是高溫油炸過的想要健康美味只能靠自己煮了💪🏻網路看到很多人用壓力鍋來燉滷但新手上路小廚娘我還沒買各種ㄍㄟ西想先還是用最基本的電鍋、平底鍋來試擔心滷排吃多會太膩紅燒醬汁搭配清爽涮嘴的秋葵實在非常好下飯呐可以大口吃好幾碗🍚秋葵的維生素C相當於番茄🍅鉀與鈣含量、膳食纖維也比其他蔬菜高對全素者來說，是補充鈣很好的來源但對洗腎患者或高尿酸者不能過量歐秋葵中黏液是因富含果膠、黏蛋白能改善消化治療胃炎、胃潰瘍減少與腸壁接觸時間而使排便順暢但性偏寒涼，脾胃虛常易腹瀉者要注意可以搭配薑蒜或辣椒🌶️來避免不適#金廚獎

酸甜清爽的洋蔥，可以當小菜單吃，搭配鹹豬肉或烤肉也很合適#簡單煮健康吃#百變醬料#MeiLingKu

#金廚獎

挑選適合的水果入菜常有超乎預期的美味。這道蘋果鳳梨燒雞有雞肉的鮮味，也有迷人的水果香氣。醬汁香甜鹹鮮，拌飯絕佳。

清爽形日式胡麻醬並搭配以日本清酒來烘托出其自然的甘醇美味，在家自己做做看吧 官芙人灶咖: https://www.facebook.com/imomkitchen/ 更多介紹皆在我的人氣部落格裡: blogger: http://imomkitchen.blogspot.tw/訣竅提示~官芙人灶咖: https://www.facebook.com/imomkitchen/愛料理: https://icook.tw/users/1337464492980182/recipes多多開伙: http://www.dodocook.com/kitchen/360441痞客邦: http://kitchenabc.pixnet.net/blogblogger: http://imomkitchen.blogspot.tw/食譄製作上有任何問題歡迎於官老師的專頁上按讚後留言官老師會盡快回覆您 

吃膩了千島醬、油醋醬等常見的沙拉醬汁，也可運用鮪魚罐頭調出風味不錯的日式口味沙拉醬喔！鮪魚醬沙拉就如同一道簡單的清冰箱料理，剩下半顆的花椰菜、一顆番茄不知怎麼辦時，將鮪魚罐頭與美乃滋做成美味醬汁，與新鮮食材攪拌均勻，就可美味輕鬆上桌。朝井家>>http://colooki.pixnet.net/blog朝井家FB>>https://www.facebook.com/colooki/

放涼 或 冷藏食用皆方便。也可以用四季豆，將四季豆川燙後使用。拌好後要放涼再冷藏，綠色蔬菜才不會變色。