料理步驟
- 1
和麵約5分鐘
先在攪拌缸中加入麵粉、酵母粉、砂糖、水。以低速攪拌至粉不會飛起，再加入沙拉油。 - 2
揉麵約5分鐘
中速攪拌至盆光、手光成團後，拿出來以手揉的方式，慢慢揉至麵團表面光滑。表面揉的越光滑, 組織越細緻。**麵糰完成後可鬆弛5分鐘, 但若擀的開則可跳過鬆弛階段。 - 3
桿麵
台上撒手粉將麵團壓扁，然後用桿麵棍桿成約20cmx40cm的長方形。
**如果麵餅形狀不夠方正，可以將長邊左右各取三分之一往內摺起再桿；可以將形狀桿得更接近長方型。
- 4
刷油、折疊
在桿成約20x40的長方形麵皮上方刷上一層油，然後短邊上下各取三分之一往內摺起，成為6x40條狀。**若要做蔥花捲, 在這個階段可撒上調味好的蔥花, 再折疊。
- 5
桿實、再刷油
將上一個步驟摺疊出來的條狀桿實後，上方再刷一層油。 - 6
分割
用刀子將折起來的麵皮分割成寬度約2.5公分的『等寬』分段。
- 7
疊起、黏合
將上步驟的分段三個、三個分別疊起來。用鋼尺或刀背從正面中間壓下去後，再從反面中間壓下去；讓疊合起來的分段能夠從中央黏合在一起。 - 8
拉長<->鬆弛, 重複三次
將黏合起來的花捲半成品先拉長到10公分，鬆弛1,2分鐘後，拉到20公分，再鬆弛3～5分鐘後, 最後拉到30公分。
- 9
捲起、盤起來
拉到30公分長後，就用卷麻花的方式，旋轉麵條產生捲狀的花紋，完成後盤起來打一個結，放到蒸籠紙上。
- 10
發酵
將花捲麵團移到陰暗但溫度較高的環境發酵，例如室外、陽台的照不到陽光之陰涼處等候。發酵至直徑變成約1.6倍大、紋路明顯變圓滑、拿在手上感覺變輕的程度，就可以拿去蒸了。
- 11
蒸熟
將花捲排入蒸籠，預留花捲蒸熟過程中會變大所需的空間，若空間不夠花捲會黏在一起。鍋中的水2500cc，可在發酵完成前開始加熱，蒸籠放上鍋子時，水已滾開。火開中大火蒸18分鐘即可，中間不要掀蓋。若蒸籠是鋁製蒸籠，蒸籠和蓋子間要加塊蒸布，避免水氣凝結。竹蒸籠就不需要加布。
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Cookpad 線上廚藝教室第04期 中式麵點進階班，發酵麵食在家練。漢克老師不藏私，挑戰麵點零失敗！第二週 『花捲』吃起來有點像饅頭，但刷上些許沙拉油，色澤更油亮；另外也較易撥開，小朋友更容易入口 !中式發酵麵點最不容易掌握的點，是發酵的程度。由於酵母菌在和麵的時候就已經放入，在酵母活性、氣溫水溫、麵團揉製時間、桿麵成型、鬆弛..等等客觀因素都不同的情形下，如果用時間計算的方式來操作，往往會失敗收場。漢克老師教大家盡量減少揉製、成型階段的時間和步驟，以較快的速度進入等候發酵之階段；然後觀察發酵程度完成後，直接放入已經預先準備好，有沸騰蒸氣的蒸籠來蒸熟。避免煮水到沸騰的階段，讓饅頭在加熱過程中繼續發酵，導致過頭。請在2018/7/17前上傳您練習的食譜到https://cookpad.wasmer.app/tw/競賽/511示範主廚 漢克老師https://cookpad.wasmer.app/tw/使用者/6828235
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