Мелкую рыбу почистить от чешуи, удалить внутренности, жабры.Со стерляди счистить большим ножом костные пластинки, расположенные по бокам, на брюшке, на спинке рыбы, затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, удалить из головы жабры, после чего тщательно промыть рыбу в холодной воде. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. Удалить голову, плавники (кожа не удаляется) и нарезать на порционные куски для закладки в уху.

Сложить мелкую рыбку, хвост, плавники и голову стерляди в кастрюлю и залить 2 л. воды, добавить петрушку, 1 стебель сельдерея, морковь, перец горошком и варить на медленном огне 35-40 минут. После этого бульон оставить минут на 10 настояться, потом вынуть из бульона рыбу и процедить. Процеженный бульон перелить в кастрюлю, довести до кипения, добавив в него 1 стебель сельдерея и мелко нарезанную морковь. Положить в бульон куски стерляди и после того, как закипит варить еще 15 минут.