【酒麴液種】取製作似酒釀餅的硬種，或直接取發酵液，以粉水一比一去培養起種。大概餵養三次，約一天半的時間，活性穩定即可使用。製作發麵燒餅的前一晚，以粉/水/起種=2/2/1的比例培養酒麴液種。

【發麵燒餅：混合與揉麵】糖先溶解於水，加入液種，篩入麵粉，混合均勻，揉麵至光滑。揉麵可採揉3-5分鐘，休息10-15分鐘的方式循環。

【初發酵】發酵環境的溫度24-28°C，發酵時間約2-3個小時。(近期氣溫平均落在18-19°C，設定烤箱溫度為零，轉計時器，運用烤箱燈，再放個熱水，是最近照顧麵團的小方法。)

【準備餡料】趁發酵空檔來準備餡料，餡料秤好後先分開放，蔥切小段成蔥花，鋪在布或紙巾上吸水分，油與鹽的份量抓麵粉總重量(含液種內麵粉量)的1-2%，白胡椒適量(我常放1/4小匙，喜歡吃辣一些也可以多點)。

【擀壓、鋪餡與捲摺】發酵完成，把麵團擀壓成長方型，混合餡料，均勻鋪在麵團上，接著將麵團三摺或捲起。

【最後發酵】發酵時間約需1-2個小時。

【冷卻與享用】烤的時候已香氣逼人，熱呼呼的吃，超美味，這一批我覺得烤的時間可以再延長1-2分鐘，會更上色。食用未完可冷凍保存。

【第一次試做】第一次只先做了兩顆，邊煮飯邊顧火，不小心烤太久，外皮超硬脆，意外香酥口感的好吃。

【註1】沒想到留下的一些麵團續養成酒麴液種，發酵力仍然很強，酒麴種製作的麵團如麻糬般柔軟，「因為麴黴菌的澱粉分解酵素發揮強大作用，所以麵團容易鬆弛」，摘自堀田誠的「發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控」，我想可能是這個因素。不確定續養的酒麴液種，是否還會如開始一般有旺盛的生命力，麴黴菌會不會逐漸式微呢？待觀察......

【註2】酒釀做好了，再用酒釀培養了發酵液與硬種，經過24個小時冷藏的硬種膨脹出很漂亮的圓頂，試做加了酒釀的酒釀餅，還做了饅頭，酒釀餅還是做的像脆皮與大氣孔的麵包，得再來調整看看，酒麴種發起饅頭來又圓又光又大，非常漂亮，最近應該會一直使用酒麴種來試做麵包。